A arte de confitar
Preparar ingredientes na própria gordura ou caldo é a garantia de transformar qualquer refeição frugal num festim gastronômico
Por Larissa Januário Fotos Daniel Ozana/Studio Oz produção Tatiana Damberg
Tomatinhos confitados: boa companhia para uma infinidade de pratos
Basta abrir revistas de gastronomia ou cardápios de restaurantes e lá estão eles: confit de pato para cá, tomatinhos confitados para lá e por aí vai.As delicatessens também vendem ingredientes confitados,
geralmente a peso de ouro. Afinal, eles são sempre suculentos, repletos de sabor e, em casa, facílimos de “preparar” – afinal, já estão prontos. E transformam qualquer refeição frugal ou um mero sanduíche num festim gastronômico.
A vida como ela é. Domingo à noite, bate aquela fominha e... pão francês, fatias de rosbife (ou outra carne qualquer) e os tais tomatinhos cozidos no próprio caldo, guardados no pote. Uma taça de vinho leve e, voilà, você está na França. Tudo por causa do confit, acredite. Você pode também cozinhar uma massinha rápida e colocar algum ingrediente confitado sobre ela. O resultado, soberbo, será o mesmo. Pode apostar.
De acordo com a Larousse Gastronomique, a bíblia da gastronomia, confit é “um pedaço de carne de porco, ganso, pato ou peru cozido lentamente em sua própria gordura, depois armazenado em uma panela e coberto na mesma gordura para ser preservado”. Quando foi criado, de fato, o objetivo da técnica de cocção era mesmo conservar as carnes. Algo essencial num período da história em que não se tinha refrigeração – acredita-se que o primeiro confit tenha sido feito no Egito Antigo há mais de 2 mil anos (veja quadro). A imersão em gordura garante a conservação. “A carne não sofre a ação de bactérias aeróbicas por causa da ausência de ar, nem das anaeróbicas, as que mais sofrem com o aumento da temperatura do cozimento”, anota o chef Alex Caputo, da Due Consultoria Gastronômica. E, ao contrário do que se possa imaginar, a gordura não encharca o alimento.
Confit de pato, o clássico criado na França
A técnica foi criada para conservar alimentos. Com o advento da geladeira, o confit perdeu o caráter funcional e virou iguaria
Com o tempo e a chegada de novas tecnologias, o confit perdeu o caráter funcional e ganhou contornos de iguaria. Hoje “confita-se” de tudo, inclusive frutas e vegetais. A necessidade de preservação do alimento cedeu lugar à busca por texturas e sabores perfeitos. “É uma técnica que, apesar de primitiva, é muito sofisticada e garante um cozimento total, semelhante ao do moderno sous vide em forno combinado, em que a proposta também é isolar o alimento do meio e cozinhá-lo lentamente”, explica o chef francês radicado no Rio de Janeiro, Roland
Villard, do restaurante Le Pré Catelan, do Sofitel Copacabana. Há referências históricas ao confit em diversos países: Portugal, Espanha, Líbano, Austrália e até no Brasil. Mas foram os franceses que eternizaram o termo e fizeram com que a técnica ganhasse o mundo com suas coxas de pato gordas, macias, suculentas e ao mesmo tempo crocantes. A gordura usada no preparo da carne é obtida previamente de outros patos gordos. Nela afundam-se os cortes temperados para levá-los ao fogo baixo por algumas horas. Controlar essa temperatura baixinha é outro segredo para o sucesso.
Bacalhau confitado: o sabor do peixe elevado a um nível superior – e único
Em Comida e Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária (Ed. Martins Fontes, R$ 125), o autor Harold McGee descreve que peixes e carnes desenvolvem textura ideal quando cozidos a cerca de 60º C, ou seja, bem abaixo do ponto de ebulição (100º C). Isso porque a parte interna cozinha quase simultaneamente à externa, reduzindo a sobrecocção. Acima de 90º C a gordura ferve e o ingrediente frita.
Depois de cozido, deve-se deixá-lo esfriar naturalmente já num recipiente com a gordura do cozimento. Depois leva-se à geladeira por, pelo menos, 12 horas. “Na hora de usar, levamos a carne ao forno com um pouco da gordura por cima. Fica extremamente crocante”, explica Caputo.
O alho confitado é doce e aromático
O tempo de cozimento varia de acordo com o ingrediente a ser confi tado. Vegetais, por exemplo, levam bem menos tempo que as carnes – como se nota nas receitas preparadas por Caputo (veja na página ao lado). De volta ao pato, as melhores criações estão nas regiões da Gasconha, Dordogne e Alsácia. Não por acaso, a Gasconha é considerada a mãe do confi t. E há quem diga que não existe uma casa sequer na região que não tenha um pote com coxas de confi t disponível. Detalhe: o preparo não costuma durar nem dois meses – é consumido antes disso.
Porco na lata: confi tado e extremamente crocante
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