(4 a 6 bolos)

Ingredientes

750 g de batata-doce cozida
850 g de farinha de trigo
120 g de fermento biológico
850 ml de água morna
1 e ½ colher de sopa
de sal grosso
1 e ½ colher de sopa de açúcar
40 ml de azeite
1 cebola roxa

Preparo

1) Misturar o fermento e o açúcar

2) Acrescentar a água e a batata e misturar

3) Adicionar a farinha e sovar. Deixar a massa repousar por uma hora

4) Bolear e deixar descansar por mais 30 minutos

5) Untar a forma com azeite

6) Fazer o corte e acomodar a massa na forma

7) Salpicar a cebola roxa, o açúcar e regar com um pouco de azeite

8) Assar a 180°C durante 15 minutos, virar o pão e assar por mais 15 minutos

Fotos Henrique Peron

Foto: Henrique Peron

(cerca de 300 unidades)

Ingredientes

• 290 g de farinha de trigo
• 6 g de bicarbonato de sódio
• 6 g de sal
• 210 g de açúcar mascavo
• 100 g de açúcar refinado
• 4 ovos
• 250 g de chocolate meio amargo
• 100 g de amendoim salgado sem casca
• 30 g de amendoim salgado sem casca triturado
• 6 ml de extrato de baunilha
• 200 g de manteiga gelada

Preparo

1) Num bowl colocar a manteiga e, em seguida, os dois açúcares misturados

2) Na batedeira, começar a bater devagar. Aos poucos, aumentar a velocidade até obter uma pasta mais clara. Caso a pasta grude, fazer algumas pausas para desgrudá-la

3) Jogar os ovos, um a um, e bater muito bem (para não ficar com cheiro) até a massa clarear mais um pouco

4) Com a batedeira em movimento, acrescentar a farinha, o bicarbonato, a canela e a pitada de sal, mas evite que caia sobre a pá. Bater apenas até misturar bem os ingredientes

5) Jogar a baunilha e juntar os dois amendoins e o chocolate em pedacinhos

6) Levar à geladeira por 1 hora

7) Tirar da geladeira e enrolar bolinhas do tamanho de brigadeiros

8) Levar ao forno preaquecido a 180° por 5 a 8 minutos. Verificar se estão douradinhos. Se não estiverem, levar de volta ao forno por menos de 5 minutos

Em rolinhos com mussa ela, ela é Alternat iva ma is leve e muito sa borosa à tradicional lasanha pa rmigiana. Não à toa, Virou hit em cantina Três vezes por semana, Nonna Angela, de 84 anos, prepara dez litros de molho em casa: ferve os tomates frescos, passa pela peneira para “tirar os fiapinhos”, refoga no alho (jamais cebola, “porque deixa o molho claro”), põe carne moída, finaliza com sal, uma pitada de açúcar e manjericão. Com ajuda, leva o panelão ao Don Pepe di Napoli, em Moema, em São Paulo. Há pouco mais de um ano viúva, ela passou a frequentar diariamente a cozinha e o salão do restaurante do filho. Seu maior sucesso com a clientela? A berinjela (quer dizer, há um empate técnico com a simpatia da velhinha).

Os napolitanos se gabam de terem criado a melanzane alla parmigiana, mas a verdade é que suas fatias de berinjela simplesmente são polvilhadas com farinha e depois fritas. A parmigiana autêntica, com berinjela mergulhada em ovo e parmesão, cheia de texturas, é típica do interior da Província de Salerno. De lá, mais exatamente da micro Santa Maria de Castellabate, vem Nonna Angela, com toneladas de experiência no assunto.

“Na Itália se comia muito pouca carne e eu, com nove anos, já fazia pasta com feijão, sopas e berinjela. Já fiz tanta berinjela! Por isso, às vezes mudo um pouco, ao invés de montá-la em camadas, enrolo”, conta ela.

Diferente da consistente lasanha, a versão em rolinhos é leve, igualmente fácil de fazer e pode desempenhar vários papéis em uma refeição italiana – antepasto, parte de um bufê, como secondo, e, em porção generosa, até como prato único. Pode ser comida saindo do forno ou no dia seguinte. Ou no outro. Cai sempre bem.

Don Pepe di Napoli – Alameda dos Arapanés, 955, Moema,
São Paulo – SP. Tel.: (11) 5055-6626

Confira o PASSO A PASSO

Berinjela da nonna

(1 travessa cheia)

Ingredientes

- 1 berinjela bem grande finamente fatiada
- 200 g de mussarela fatiada
- 50 g de parmesão
- 400 ml de molho de tomate
- 2 ovos ligeiramente batidos com parmesão
- Farinha de trigo para empanar
- Óleo para fritar

Preparo

1) Passar a berinjela na farinha de trigo,

2) Passar a berinjela no ovo batido com parmesão

3) Fritar até dourar

4) Forrar a assadeira com molho de tomate e polvilhar parmesão

5) Pegar uma a uma as fatias de berinjela fritas. Sobre cada uma colocar uma fatia de mussarela e enrolar

6) Posicionar lado a lado cada rolinho.

Jogar molho por cima, polvilhar queijo e levar ao forno por alguns minutos até o queijo dar uma leve gratinada

Perfumado e delicioso, o doce é desta que em almoços festivos criados por chef revelação

Fotos: Henrique Peron

No final de 2010, Renata Vanzetto fez um banquete para GULA. Trouxe um tanto de sua bela cozinha contemporânea (com cores thai e brasileiras), outro tanto de quem tem longa experiência de bufê e, consequentemente, vive de festas.

“Festejar é compartilhar momentos. A mesa precisa ser um espaço instigante, onde cada comidinha surpreenda”, revelou. Suas comemorações não pararam. No momento, viraram almoços “festivos”, no seu Marakuthai, em São Paulo, de quinta a sábado, onde os comensais se servem em potinhos, degustando um pouco de tudo – finger foods (saladinhas de quinua ou de bifum e bolinho de bacalhau com limão-siciliano costumam aparecer), pratos quentes (risoto de trigo com costela e cogumelos e frango em curry e capim-santo, por exemplo) e doçuras irresistíveis (torta de chocolate, damasco e castanha; torta de maçã com creme, vinho
tinto e canela; trufas de Bailey’s etc.).

Falando nelas, Renata confessa: “Foi difícil criar o altar de doces, porque toda vez que penso em sobremesa só penso em chocolate. Demorei para lembrar que adoro também maçã com canela. Mas a partir dessa memória,
criei a torta que virou o grande sucesso do bufê”.

A tal da torta de maçã com vinho, muita canela e creme especial é, na verdade, uma massa crocante de bolacha maisena, coberta por um creme levinho e saborosíssimo de iogurte e cream cheese seguido por uma camada generosa de maçãs fatiadas curtidas em vinho tinto e polvilhadas com canela – “Não pode ter dó na hora de colocar, viu?”, brinca Renata.

De tão suave e perfumada, a invenção virou item fixo na mesa de doces – e, por sorte, pode ser facilmente reproduzida em casa.

Marakuthai – Al. Itu, 1.618, Jardim Paulista. São Paulo – SP.
Tel.: (11) 3062-7556. O bufê com sobremesas custa
R$ 44 (quintas e sextas) e R$ 51 (sábados) por pessoa.

Ingredientes
(massa)

• 1 pacote de bolacha de maisena
• 150 g de manteiga
• (creme)
• 300 g de leite condensado
• 220 g de creme de leite sem soro
• 150 ml de iogurte natural
• 50 g de cream cheese
• (cobertura de maçã)
• 2 maçãs
• 200 ml de vinho tinto
• 100 ml de água
• 2 paus de canela
• 2 anis estrelados
• 4 colheres de sopa de açúcar
• Canela em pó a gosto para polvilhar

Preparo
(massa)

1) Triturar a bolacha de maisena no liquidificador
2) Misturar com as mãos a manteiga até grudar
3) Pôr em uma assadeira redonda e assar até a massa ficar dourada (cerca de 15 minutos a 150 graus)

(creme)
4) Cozinhar o leite condensado com o creme de leite até ponto de brigadeiro e deixar esfriar
5) Misturar o iogurte e o cream cheese
6) Passar na peneira e colocar para gelar (cobertura de maçã)
7) Descascar as maçãs, cortar em lâminas e colocar para cozinhar no vinho com água, especiarias e açúcar
8) Quando a maçã estiver molinha (mais não muito), escorrer e colocar para gelar

Finalização
9) Tirar a massa do forno, esperar esfriar e acrescentar o creme por cima
10) Arrumar as maçãs fazendo um grande círculo, polvilhar canela sem medo, esperar gelar e servir