O chef Joel de Souza Moraes, do restaurante Madeleine, tem uma vasta experiência no circuito da alta gastronomia. Trabalhou durante onze anos no Restaurante Charlô, de onde saiu para o São Paulo Golf Clube. Antes de assumir a cozinha do Madeleine, trabalhou também no Otavio Café.

Chef britânico, nascido em Bristol, sudoeste da Inglaterra, o cozinheiro de ar jovial e despojado, cabelo moderninho e uma galeria de tatuagens à mostra, vem ganhando paladares pela forma como prepara uma instituição da sua terra – a torta inglesa. Aquela que eles comem em casa, nos pubs, em todo lugar. Richard Preen aposta em combinações como lamb & spring onion (carne de cordeiro e cebolinha); beef stroganoff (estrogonofe russo de carne picante), steak & blue cheese (carne cozida com queijo roquefirt alemão) e a best seller steak & stout (mix de carne cozida em cerveja escura (tipo stout)) e alho poro nas tortas, cujas receitas vêm do caderninho guardado há décadas pela família Preen.

Torta steak & stout
(10 porções individuais)

Ingredientes

• 1 kg de coxão mole
• 1,5 kg de massa pronta para tortas  
• ½ maço de salsinha
• 300 g de cebola
• 300 g de alho poró
• 1 colher de chá de pimenta do reino
• 50 g de sal grosso
• 3 colheres de alho  
• 1 colher de chá de tomilho
• 300 ml de cerveja estilo stout
• 3 colheres de chá de molho inglês
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Preparo

1. Corte o coxão mole em cubos pequenos
2. Após retirar as pontas, pique o alho poró, cebola, salsinha e o tomilho, e deixe-os em recipientes separados
3. Com um pilão, amasse bem o sal grosso, e em seguida faça o mesmo com a pimenta do reino
4. Numa panela de pressão, coloque primeiramente a carne, em seguida todos os ingredientes, um a um, deixando a cerveja por último
5. Misture bem todos os ingredientes, e tampe a panela. Deixe em fogo alto até que seja dada a pressão, depois abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 min.
6. Com o recheio pronto, retire o caldo da carne e, com um pouco de amido de milho, deixe no fogo até que o líquido alcance uma consistência cremosa
7. Com a massa já aberta, acrescente o recheio
8. Regue o recheio com o caldo
9. Tampe a massa e, com uma faca, fure o centro da torta
10. Pincele a massa com um ovo inteiro
11. Leve ao forno por 40 min. a 200º

Massa da torta

“O segredo está no feeling do trabalho manual com a massa, a temperatura da mão deve ativar o glúten nela”  
“Se não quiser preparar a massa, use as prontas, de supermercado. Quando morei na Irlanda, fazia assim para meus filhos. Fica bom do mesmo jeito”, garante.

Ingredientes

• 2 xícaras de chá de farinha de trigo
• ½ xícara de manteiga
• Farinha de trigo para polvilhar
• 1 gema de ovo para pincelar
• Sal a gosto
• 1 ovo
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Preparo

• Despejar a farinha numa tigela e fazer uma cavidade no centro
• Colocar o ovo, a manteiga em pedacinhos e o sal
• Misturar tudo muito bem com a ponta dos dedos
• Trabalhar apenas o necessário para a massa ficar homogênea para que a manteiga não derreta demais
• Abrir 2/3 da massa para forrar o fundo e as laterais de uma forma refratária previamente untada
• Colocar o recheio já frio, cobrir e decorar com o restante da massa
• Pincelar com a gema
   

Paulo Cesar Casagrande, fundador do RESTAURANTE MEAÍPE, é um entusiasta! Poliglota, nasceu em Cachoeiro de Itapemirim, no Espírito Santo. Enquanto jovem, cursou Economia e trabalhava na Nestlé, quando resolveu se mudar pra Paris. Ali, trabalhou em diversas redes de hotéis e teve seus primeiros contatos com a culinária. Foi para Nova York, onde aprimorou seus conhecimentos trabalhando em restaurantes de estilos variados (mexicano, italiano etc). Após os 5 anos no exterior, Paulo retornou ao Brasil e comprou seu primeiro restaurante, especializado em comida capixaba. Atualmente, ele fornece aos clientes de sua rede de restaurantes, além das Moquecas de Peixe e Camarão, informações sobre a cultura e as artes do Espírito Santo.

Ingredientes
1 quilo de badejo em postas
Salsinha e pimentão picados
200 gramas de cebola
200 gramas de tomate picados
1 maço de coentro picado
4 colheres de azeite de oliva
4 colheres de óleo de soja
1 colher de chá de coloral
Sal, cominho e pimenta do reino
Limão a gosto
 
Modo de Fazer
Tempere o peixe com sal, cominho, pimenta do reino e limão. Aqueça o óleo de soja ou azeite, acrescente o coloral. Forre a panela com um pouco de cebola e tomate. Adicione o coentro e o peixe, cobrindo com o restante da cebola e do tomate,além do tempero (sal, cominho e pimenta do reino). Cozinhe por 15 minutos. Azeite completa a moqueca. Com a água que cozinhar o peixe, dissolva farinha de mandioca e leve ao fogo até engrossar para fazer o pirão.

Restaurante Meaípe-Guarapari
Rua Fradique Coutinho, 276
Pinheiros, São Paulo – SP
Tel.: (11) 3088-9103
Chef: Paulo Casagrande