A costelinha, passo a passo

Sem segredos, a boa cadeia Joe & Leo’s ensina como fazer

1 O rack de costelinhas de porco ideal para o barbecue deve sair da porção traseira superior do animal; as peças maiores, próximas à barriga do bicho, têm uma relação osso/carne menos vantajosa. As peças individuais “clássicas” assadas nos EUA têm pelo menos oito ossos; as maiores chegam a 13. Depois de limpa (a carne vem recoberta de um tecido conectivo esbranquiçado, que precisa ser retirado), as ribs do Joe & Leo’s pesam, em média, 750 gramas.

 2 Para uma peça individual, são usados 20 gramas de alho picado,100 ml de suco de limão, duas folhas de louro e sal e pimenta-do-reinofresca a gosto.Esfrega-se bem essa mistura na carne e deixa-se marinando na geladeira,em vasilhame coberto, no mínimo de um dia para o outro (por até 24 horas).

 

3 As costelas do Joe & Leo’s são assadas no forno a gás, a uma temperaturamais alta do que a usada para as pizzas da casa. O forno caseiro deve ser pré-aquecido à temperatura média-alta (250°C).

4 Numa forma refratária untada com óleo e coberta por papel alumínio, as costelas vão ao forno por algo entre 1h30 e 2h. É o tempo ideal para que fiquem macias, mas ainda íntegras, com acarne ainda junto aos ossos. O ponto exato é quando a ponta dos ossos começar a surgir. Então a peça éretirada e embrulhada em filme plástico e vai para a geladeira.

 

5 Antes de servir, as ribs são desembrulhadas e levadas ao forno alto por 15 minutos, já na versão “úmida” – recobertas com o molho. Com a temperatura do forno no máximo, ela assa até ficar bemvermelhinha, depois de remover-se o papel alumínio.Deve estar macia a ponto de não se precisar de faca para partir a carne.

 

MOLHO BARBECUE
(seis xícaras)

Ingredientes

• 2 colheres de sopa de pimenta vermelha em pó
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída
• 1 colher de chá de sal
• 2 xícaras de ketchup
• ½ xícara de mostarda amarela comum
• ½ xícara de vinagre de maçã
• 1/3 xícara de molho inglês
• ¼ xícara de suco de limão
• ¼ xícara de steak sauce (do tipo HP)
• ¼ xícara de melado escuro
• ¼ xícara de mel
• 1 colher (chá) de molho de pimenta
• 1 xícara de açúcar mascavo
• 3 colheres (sopa) de óleo vegetal
• 1 cebola média, bem picada
• 4 dentes de alho, ralados

 

Preparo

1. Misturar numa vasilha pequena o sal e as pimentas. Em outra vasilha maior, misturar o ketchup, a mostarda, o vinagre, o molho inglês, o limão, o steak sauce, o melado, o mel, o molho de pimenta e o açúcar mascavo. Não precisa misturar muito bem.
2. Aquecer o óleo em fogo médio numa panela grande. Saltear a cebola por cinco minutos até ficar translúcida; juntar o alho e cozinhe por mais um minuto.
3. Juntar a mistura de sal e pimentas e cozinhar, mexendo sempre, por dois minutos.
4. Adicionar a mistura dos outros ingredientes. Deixar cozinhar em fogo médio por 15 minutos, com a panela tampada, até engrossar um pouco.
5. Esperar esfriar e levar à geladeira de um dia para o outro. Se preferir, passar por uma peneira para conseguir uma textura mais uniforme. Conservar em vidros esterilizados; na geladeira, dura até um mês.