Coxinha imperial

1 O ideal é começar pela massa:
um quilo de batata, 270 gramas de farinha de mandioca crua (quantidade exata, segundo os testes do chef), sal a gosto. E óleo para a fritura

2 Numa tigela, colocar as batatas cozidas e amassadas (é mais fácil se isso for feito com elas ainda quentes) e, aos poucos, acrescentar a farinha de mandioca “bem fininha”, ensina Caputo. Após ensaiar com diferentes gramaturas, ele confessa: “E sabe por que é essa farinha? Porque eles não tinham essa farinha de trigo branca que temos hoje em dia e que serve de liga para tudo.”

3 Aos poucos vá incorporando farinha à massa, amassando tudo junto, até chegar ao ponto de enrolar

4 Com a massa homogênea, reservar

5 Hora de preparar o recheio. Vale dizer que para chegar ao frango desfiado é preciso cozinhar a ave inteira, retirar as peles e os ossos (“guardando alguns para a montagem das digníssimas coxinhas!”, alerta Caputo) e então desmanchar a carne. O recheio em si leva somente mais uma cebola grande ralada, um dente de alho amassado, duas colheres de sopa de cheiro verde picado e outras duas de banha de porco

6,7 “Fazer tudo é muito fácil: basta dourar o alho e a cebola nessa banha, refogar o frango e acrescentar as ervinhas ao final”, explica o cozinheiro. “A diferença é usar a banha. Antigamente não existia óleo de soja, que tem muito menos colesterol e deixa o sabor mais suave”, revela Caputo

8 Recheio e massa prontos, chega o momento de juntar as coisas – sem esquecer os ossinhos

9 Comece tirando uma porção pequena de massa e moldando-a na palma da mão – basta abrir um buraco e colocar duas colheres de chá de recheio

10 Depois, ao invés de simplemente alisar formando um biquinho na ponta, é preciso modelar um cone e, na pontinha, posicionar um dos ossinhos, separados previamente

11 Para que ela fique perfeitinha, representando uma coxa mesmo, vale dar uma ajeitadinha com os dedos

12, 13 Para empanar, a dica: “Antes de passar na farinha de mandioca crua e fritar em óleo quente, vale passar as coxinhas na água gelada”

14 Aí é só fritar. “Mas se tiver um galhinho de alecrim para jogar na gordura, sempre ajuda”

15 E quando as coxinhas estiverem douradas, basta tirá-las do óleo e deixar escorrer o excesso em papel toalha