Receita da chef Carla Pernambuco, do Carlota.

Rendimento: 2 porções

Ingredientes:

• 100 g de arroz vialone nano
• 200 g de cogumelos frescos picados como brunoise
• 1 dente de alho amassado
• 1 cebola pequena picada
• 400 ml de caldo de frango
• Azeite extravirgem
• Sal e pimenta moída na hora
• Salsinha picada
• 50 g de manteiga
• 50 g de parmesão ralado
• ½ xícara de vermute branco seco
• ½ xícara de vermute rosso

Preparo

1. Aqueça um fio de azeite e doure a cebola e o alho, acrescente o arroz e os vermutes mexendo sempre até evaporar o líquido. Aos poucos, vá colocando o caldo bem quente, mexendo de tempos em tempos. Quando o arroz começar a ficar no ponto de cozimento, coloque os cogumelos, a manteiga, o queijo e um pouco do caldo para emulsionar e ficar com uma textura aveludada. Prove o sal e adicione pimenta do reino e salsinha. Sirva em pratos fundos uma quantidade igual a duas colheres.

Caldo de frango:

• 1 kg de carcaças de frango
• 2 cebolas picadas grosseiramente
• 2 cenouras picadas grosseiramente
• 1 xícara de vinho branco seco
• 1 talo de salsão picado grosseiramente
• 1 bouquet garni grande
• 2 ½ litros de água

Preparo

1. Lave as carcaças com água para retiraro excesso de gordura. Coloque todos os ingredientes em uma panela e adicione a água e o vinho. Leve ao fogo alto, abaixe quando ferver e deixe cozinhar por aproximadamente 2 horas. Com uma escumadeira, retire as impurezas, coe e resfrie.

Serviço:

Carlota - Rua Dias Ferreira, 64, lojas B e C – Leblon. Tel.: 2540-6821 e 2294-6257. 38 lugares.  Terça a quinta, das 19h30 à meia noite. Sexta, das 19h30 à 0h30m. Sábado e feriado, das 13h às 17h e de 19h30m às 0h30m. Domingo, de 13h às 23h. Aceita todos os cartões de crédito. http://www.carlota.com.br/

Por Josapar

Ingredientes:

• 500 g de linguiça de frango cortada em rodelas
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1 cebola média picada
• 2 xícaras (chá) de Arroz Tio João (340g)
• 1 colher (chá) de sal
• 2 tomates maduros, sem pele e sem sementes, picados
• 2 xícaras (chá) de palmito picado
• ½ xícara (chá) de azeitonas verdes picadas
• 2 ovos cozidos picados
• 3 ramos de salsinha lavados e picados

Modo de Preparo:

1. Aqueça uma frigideira grande em fogo alto e doure a linguiça. Reserve. Na mesma frigideira, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar transparente. Junte o arroz e deixe-o fritar por cerca de 30 segundos, mexendo bem para envolvê-lo com o óleo. Acrescente 4 xícaras (chá) de água quente e sal. Cozinhe em fogo alto até ferver. Tampe a panela, abaixe o fogo e cozinhe por 20 minutos ou até que a água seque. 
2. Tire a panela do fogo e deixe abafada por 5 minutos para terminar a cocção. Junte a linguiça reservada, o tomate, o palmito, a azeitona, os ovos e a salsinha e misture bem. Sirva em seguida, acompanhado de salada verde.

Rendimento: 6 a 8 porções
Tempo de preparo: 20 minutos

Dica: você pode levar o arroz ao forno, depois de misturar o ovo e a salsinha, passe para um refratário untado com margarina e polvilhe 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado. Leve ao forno médio, previamente aquecido, por cerca de 15 minutos ou até o queijo dourar.

 

(1 porção)

INGREDIENTES
(croque)

• 2 fatias de pão de forma integral de grãos sem casca
• 40 g de queijo brie
• 30 g de presunto cru
• 60 g de creme de emmenthal
• 3 g de manteiga
• 30 g de parmesão ralado fino
• 0,3 g de folhas de rúcula
• 5 ml de molho da chefa

(Creme de emmenthal)

• 200 g de queijo emmenthal
• 100 ml vinho branco seco
• 100 ml de creme de leite
• 10 g de maisena
• 5 g de manteiga

PREPARO
(croque)

1. Colocar a manteiga na assadeira, depois uma fatia de pão, cobrir com as fatias de brie, as fatias desfiadas de presunto cru, 20 gramas do creme de emmenthal
2. Cobrir com a outra fatia de pão e colocar o restante do creme de emmenthal. Polvilhar com o parmesão e levar ao forno preaquecido até dourar

(creme de emmenthal)

1. Colocar o creme de leite com o vinho branco para cozinhar em fogo médio.
2. Quando tiver reduzido, acrescentar o queijo
3. Misturar bem, acrescentar a maisena misturada com a manteiga e mexer sem parar até virar um creme bem grosso. Reservar

(4 porções)

INGREDIENTES
4 coxas de pato
1 kg de gordura de pato
sal grosso, alho, pimenta-do-reino e
azeite extravirgem a gosto

PREPARO

1. Temperar as coxas de pato com sal, pimenta-do-reino e alho. Deixar marinando em um recipiente fechado, na geladeira, por 24 horas no dia seguinte, preaquecer o forno a 90° C.
2. Em uma panela, derreter a gordura de pato em fogo baixo.Reservar
3. Acomodar as coxas de pato em uma forma e despejar a gordura derretida até cobri-las. Tampar com papel-alumínio e levar ao forno por cerca de 6 horas. após este período, verificar a textura da carne, esperar esfriar e guardar na geladeira por 15 dias
4. Para servir, tirar o recipiente da geladeira algumas horas antes, arranjar as coxas em outra forma, retirando o excesso de gordura da superfície. Assar
5. Em forno preaquecido a 180°C por aproximadamente 40 minutos ou até que a pele fique crocante e dourada. acompanhar com purê de batata trufado e cebolas carameladas

Alex Caputo é chef da Due Consultoria Gastronômica e do Mercado Municipal Paulistano.
Tel.: (19) 3828-7096 e (11) 9466-8393;
www.alexcaputo.com.br

(4 porções)

INGREDIENTES1 kg de costelinha de porco

• 1 kg de banha de porco
• tomilho e alecrim frescos a gosto
• 4 gomos de linguiça fresca de pernil
• 120 ml de vinho branco
• 50 g de alho confitado
• sal e pimenta-do-reino a gosto

PREPARO

1. Separar a costelinha em peças de dois ossos e temperar com vinho, tomilho, alecrim, sal, pimenta.
2. Deixar marinando por 24 horas  adicionar as costelinhas na banha de porco derretida e cozinhar em forno preaquecido a 80 °C por cerca de 6 horas, até que fiquem macias.
3. Reservar em geladeira por 24 horas
4. Em uma frigideira, colocar um pouco da banha de porco e dourar as costelinhas e a linguiça fresca. acrescentar alguns dentes de alho confitados e servir

Alex Caputo é chef da Due Consultoria Gastronômica e do Mercado Municipal Paulistano.
Tel.: (19) 3828-7096 e (11) 9466-8393;
www.alexcaputo.com.br

(4 porções)

INGREDIENTES

• 1 kg de lombo de bacalhau dessalgado
• 1 litro ou mais de azeite de oliva
• (suficiente para cobrir o bacalhau)
• alho confit a gosto
• tomate confit a gosto
• grãos de pimenta-do-reino e ervas
• variadas (sálvia, tomilho, alecrim) a gosto

PREPARO

1. Em uma panela com tampa e que possa ir ao forno, colocar todos os ingredientes e cobrir com o azeite. Levar ao forno a temperatura constante de 90° C
2. Verificar o ponto do cozimento após 40 minutos ou deixar no forno até ficar brilhante e soltar as lascas
3. servir com batatas coradas ao forno, alho confit e tomates confit

Alex Caputo é chef da Due Consultoria Gastronômica e do Mercado Municipal Paulistano.
Tel.: (19) 3828-7096 e (11) 9466-8393;
www.alexcaputo.com.br