Vieiras com espuma de salsinha

INGREDIENTES (4 porções)
Caldo de peixe
2 carcaças de peixe de água salgada e de carne branca
1 talo de salsão
1 cenoura
1 cebola média
1 alho-poró

Purê
200 g de batata
150 ml de creme de leite fresco
50 g de manteiga
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Espuma de salsinha e vieiras
1 maço de salsinha
150 ml de caldo de peixe
50 g de manteiga gelada em pedaços
12 vieiras frescas
1 fio de óleo de oliva para grelhar as vieiras
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

PREPARO

Caldo de peixe
Junte todos os ingredientes em uma panela alta e de pequeno diâmetro. Adicione água até somente cobrir os ingredientes. Depois deixe em fogo baixo por cerca de 2 horas. Coe em um pano e reserve o caldo.

Purê
Cozinhe as batatas com casca em água e sal até ficarem macias. Descasque, amasse e adicione o creme de leite e a manteiga. Leve ao fogo, mexendo, até obter um purê.
Passe pela thermomix (ou liquidificador) para que fique bem liso. Tempere com sal, pimenta e reserve.

Espuma de salsinha e vieiras
Para fazer a espuma de salsinha, separe as folhas dos talos e reserve somente as folhas. Depois branqueie, mergulhando em água fervente por cerca de 10 segundos e em seguida mergulhe em um bowl (tigela) com bastante gelo e água. Aperte um pouco as folhas para retirar o excesso de água e coloque em um liquidificador.
Adicione o caldo de peixe e bata bem. Coe em um pano e reserve em uma panela. Tempere com sal e pimenta. Na hora de montar o prato, aqueça sem ferver e adicione a manteiga gelada em pedaços. Com a ajuda de um mixer, bata essa mistura até formar a espuma por cima.
Abra as vieiras e separe o coral da parte branca. Tempere a parte branca com sal e pimenta. Grelhe os dois lados em uma frigideira bem quente com um fio de óleo de oliva. As vieiras devem ser apenas seladas, coradas por fora e o interior deve ficar ligeiramente cru.

Finalização
Aqueça o purê de batatas e coloque uma pequena quantidade em uma colher ou na própria concha da vieira. Disponha a vieira sobre o purê. Finalize com um pouco da espuma de salsinha por cima, cobrindo a vieira.
Sirva imediatamente. Dica: é recomendável que se coloque toda a porção de uma só vez na boca para sentir as diferentes texturas e sensações que os ingredientes juntos proporcionam.

Por Flávio Miyamura