(para 3 pernis de 600 a 800 g
cada um)

INGREDIENTES

• 2,5 litros de óleo de milho ou girassol
• 50 ml de azeite
• 3 galhos de alecrim fresco
• 1 folha de louro fresco
• 20 g de alho inteiro
• Zeste de 1 limão-siciliano sem a parte branca

PREPARO

1. Colocar a carne coberta com o óleo, o azeite e os temperos, cobrir com papel-manteiga e papelalumínio e cozinhar no forno a 130 graus por 3 horas
2. Retirar do forno e deixar esfriar dentro do azeite
3. Colocar cada pernil em um saco a vácuo, com um pouco do azeite
4. Antes de servir, colocar o saco numa panela de água fervente até aquecer completamente e depois levar ao forno numa travessa para dourar

(para 4 kg de carne)

INGREDIENTES

• 2 litros de água
• 1 xícara de azeite
• 1 colher de sopa de sal fino
• 1 colher de sopa de açúcar mascavo
• 4 galhos de alecrim
• 1 colher de sopa de vinagre
• de vinho branco
• 2 folhas de louro
• 1 folha de tomilho

PREPARO

1. Misturar tudo numa bacia e colocar com o porco, deixando marinar de um a quatro dias na geladeira
2. Retirar a peça de carne da marinada e secar bem com perfex

MOL HO PARA O CABRITO E O CORD EIRO

INGREDIENTES

• 1 kg de carne de cordeiro cortada em cubos de 2 cm
• 400 g de cenoura descascada cortada em cubos de 1 cm
• 200 g de alho-poró picado
• 150 g de salsão picado, sem as folhas
• 600 g de cebola branca picada
• 3 ramos de alecrim
• 1 folha de louro
• 6 folhas de sálvia
• 2 ramos de tomilho
• 5 dentes de alho descascados
• 5 grãos de zimbro
• 20 g de grãos de pimenta-do-reino
• 200 ml de azeite de oliva
• 4 litros de caldo de frango
• Osso da paleta dourado no forno
• 1 pé de porco cortado em dois e dourado no forno

PREPARO
Dourar no azeite as verduras mais a carne, o alho, as ervas e os grãos. Acrescentar o caldo de frango, o osso e o pé de porco. Deixar reduzir por três horas. Coar quatro vezes, retirando a gordura

(até 2 kg de carne)

Ingredientes

• 3 litros de água
• 300 ml de vinho branco
• 10 g de pimenta-do-reino em grãos
• 4 galhos de alecrim fresco
• 4 galhos de tomilho fresco
• 3 folhas de louro fresco
• 30 de sal fino
• 50 de alho fresco

PREPARO

1. Misturar os ingredientes numa bacia e colocar as carnes. Marinar de um a três dias
2. Antes de cozinhar, retirar a carne da marinada e secar muito bem com perfex

Receita para brasear cordeiros e cabritos
(até 2 kg de carne)

INGREDIENTES

• 200 g de cebola branca
• 140 g de cenoura
• 60 g de alho-poró
• 20 g de alho inteiro
• 1 ramo de sálvia fresca
• 1 ramo de alecrim
• 50 ml de azeite
• 3 g de sal fino
• 3 g de pimenta-do-reino
• 600 ml de caldo de frango

PREPARO

1. Secar a peça de carne
2. Picar os vegetais, temperar a carne, misturar tudo e colocar, sem o caldo, no forno (o restaurante utiliza o combinado, profissional) a 180 graus até dourar
3. Em seguida, acrescentar o caldo. Cozinhar a 140 graus por aproximadamente 2 horas. Pode ser um pouco mais – a carne tem de se desprender do osso, mas não ficar ressecada
4. Deixar a carne esfriar dentro do caldo. Uma vez fria, colocar em um saco a vácuo com um pouco do caldo
5. Aquecer na água quente e então colocar a peça de carne mais os sucos numa travessa, levando ao forno quente até dourar

Ingredientes:

• 360 grs de carne em tiras
• 350 grs de carne em tiras,
• 350 grs de batata palito
• 55 grs de cebolinha cortadas no tamanho de 8 cm

MODO DE PREPARO

1. Frite a batata, até quase está pronta e separe, frite a carne, quando estiver no ponto escorra, na panela escorrida. Acrescente a batata, a cebolinha e a carne escorrida, acrescente shoyu a gosto, Ajinomoto e uma pitada de açúcar, meio copo americano de água. Misture bem, acrescente uma colher de maisena dissolvida para engrossar o caldo e está pronto.

Fonte: Rede de delivery China House

(3 porções)

Ingredientes
(lombo)

• 1 kg de lombo de cordeiro
• Sal e pimenta a gosto

(molho)

• 3 kg de aparas de cordeiro
• 300 g de cenoura
• 300 g de salsão
• 300 g de alho poró
• 300 g de cebola
• 500 ml de vinho tinto
• 8 L de caldo de legumes
• 1 kg de tamarindo

(crosta de castanha de caju)

• 250 g de castanha de caju
• 300 g de milharina
• 100 g de manteiga sem sal

(acompanhamentos)

• 100 g de maxixe
• 100 g de caju
• Fio de óleo
• Sal e pimenta a gosto

Preparo
(lombo de cordeiro)

1. Temperar o lombo com sal e pimenta
2. Colocá-lo no vácuo e cozinhar no termocirculador a 80º C por cerca de 5 minutos
3. Resfriar e reservar

(molho)

1. Cozinhar as aparas do cordeiro no forno pré-aquecido a 200º. Reservar
2. Em uma panela grande, refogar os legumes picados e deixar dourar bem. Acrescentar vinho tinto até que ele evapore
3. Adicionar as aparas de cordeiro, o caldo de legumes e deixar cozinhar por aproximadamente 4 horas
4. Peneirar o molho
5. Acrescentar o tamarindo e levar de volta ao fogo até que o molho reduza pela metade
6. Peneirar novamente e reservar

(crosta)

1. Processar todos os ingredientes (de preferência processador, mas pode ser feito no liquidificador) e despejar a massa numa assadeira, deixando-a bem fina
2. Deixar no freezer até endurecer

(acompanhamentos)

1. Grelhar o maxixe e o caju cortados na horizontal com um fio de óleo
2. Temperar com sal e pimenta e reservar

Montagem

1. Aquecer o cordeiro e colocar um pedaço da crosta em cima dele Levar ao forno pré-aquecido até que a crosta fique crocante Servir acompanhado do maxixe e do caju

(5 porções)

Ingredientes

(paleta)

• 1,5 kg de paleta de cordeiro
• 100 g de salsão 100 g de alho poró
• 100 g de cenoura
• 100 g de cebola
• 30 g de tomilho
• 750 ml de vinho tinto
• 1 l de caldo de cordeiro
• Sal e pimenta a gosto

(caldo de cordeiro)

• 800 g de ossos da paleta
• 3 litros de água
• 100 g de salsão
• 100 g de cenoura
• 100 g de alho poró
• 100 g de cebola

(favas)

• 1 kg de favas brasileiras
• 100 g de cebola
• 30 g de alho
• 2 l de água filtrada
• Sal e pimenta a gosto

(purê de mandioquinha)

• 1 kg de mandioquinha
• 2 l de água filtrada
• 250 ml de leite
• Sal e pimenta a gosto

Preparo
(paleta)

1. Desossar a paleta toda, reservando o osso para o molho
2. Cortar a carne em cubos de 3,5 centímetros
3. Adicionar os legumes cortados em cubos, o sal, a pimenta e o tomilho. Misturar bem
4. Acrescentar o vinho, deixar marinar por 12 horas
5. Numa panela bem quente, grelhar a carne dos dois lados
6. Reservar a carne e na mesma panela grelhar bem os legumes
7. Juntar o vinho até evaporar o álcool
8. Voltar a carne para a panela, adicionar o caldo do cordeiro, abaixar o fogo e deixar cozinhar por uma hora e meia ou até que esteja macia
9. Retirar a carne da panela e filtrar o molho
10. Temperar com sal e pimenta

(caldo de cordeiro)

1. Assar os ossos e os legumes em forno pré-aquecido a 200ºC por cerca de 45 minutos
2. Em uma panela alta, colocar os ossos e os legumes assados, acrescentar o vinho até evaporar o álcool
3. Em seguida, colocar a água e cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 4 horas
4. Filtrar e reservar

(favas)

1. Cozinhar as favas em uma panela de pressão por 15 minutos
2. Resfriar e reservar
3. Em outra panela, refogar a cebola e o alho, acrescentar as favas e temperar com sal e pimenta

(purê de mandioquinha)

1. Descascar a mandioquinha e cozinhar até ficar macia em água quente
2. Passar por uma peneira bem fina Levar a mandioquinha ao fogo e misturar bem, acrescentando o leite
3. Acertar o sal e a pimenta