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Confitado para o porco

confitadoparaoporco

(para 3 pernis de 600 a 800 g
cada um)


INGREDIENTES

  • 2,5 litros de óleo de milho ou girassol
  • 50 ml de azeite
  • 3 galhos de alecrim fresco
  • 1 folha de louro fresco
  • 20 g de alho inteiro
  • Zeste de 1 limão-siciliano sem a parte branca


PREPARO

  1. Colocar a carne coberta com o óleo, o azeite e os temperos, cobrir com papel-manteiga e papelalumínio e cozinhar no forno a 130 graus por 3 horas
  2. Retirar do forno e deixar esfriar dentro do azeite
  3. Colocar cada pernil em um saco a vácuo, com um pouco do azeite
  4. Antes de servir, colocar o saco numa panela de água fervente até aquecer completamente e depois levar ao forno numa travessa para dourar
 

Marinada para pernil de porco

marinadaparapernildeporco
(para 4 kg de carne)

INGREDIENTES

  • 2 litros de água
  • 1 xícara de azeite
  • 1 colher de sopa de sal fino
  • 1 colher de sopa de açúcar mascavo
  • 4 galhos de alecrim
  • 1 colher de sopa de vinagre
  • de vinho branco
  • 2 folhas de louro
  • 1 folha de tomilho


PREPARO

  1. Misturar tudo numa bacia e colocar com o porco, deixando marinar de um a quatro dias na geladeira
  2. Retirar a peça de carne da marinada e secar bem com perfex


MOL HO PARA O CABRITO E O CORD EIRO

INGREDIENTES

  • 1 kg de carne de cordeiro cortada em cubos de 2 cm
  • 400 g de cenoura descascada cortada em cubos de 1 cm
  • 200 g de alho-poró picado
  • 150 g de salsão picado, sem as folhas
  • 600 g de cebola branca picada
  • 3 ramos de alecrim
  • 1 folha de louro
  • 6 folhas de sálvia
  • 2 ramos de tomilho
  • 5 dentes de alho descascados
  • 5 grãos de zimbro
  • 20 g de grãos de pimenta-do-reino
  • 200 ml de azeite de oliva
  • 4 litros de caldo de frango
  • Osso da paleta dourado no forno
  • 1 pé de porco cortado em dois e dourado no forno


PREPARO
Dourar no azeite as verduras mais a carne, o alho, as ervas e os grãos. Acrescentar o caldo de frango, o osso e o pé de porco. Deixar reduzir por três horas. Coar quatro vezes, retirando a gordura

 

Marinada para cabrito e cordeiro

marinadaparacabrito

(até 2 kg de carne)

Ingredientes

  • 3 litros de água
  • 300 ml de vinho branco
  • 10 g de pimenta-do-reino em grãos
  • 4 galhos de alecrim fresco
  • 4 galhos de tomilho fresco
  • 3 folhas de louro fresco
  • 30 de sal fino
  • 50 de alho fresco


PREPARO

  1. Misturar os ingredientes numa bacia e colocar as carnes. Marinar de um a três dias
  2. Antes de cozinhar, retirar a carne da marinada e secar muito bem com perfex


Receita para brasear cordeiros e cabritos
(até 2 kg de carne)


INGREDIENTES

  • 200 g de cebola branca
  • 140 g de cenoura
  • 60 g de alho-poró
  • 20 g de alho inteiro
  • 1 ramo de sálvia fresca
  • 1 ramo de alecrim
  • 50 ml de azeite
  • 3 g de sal fino
  • 3 g de pimenta-do-reino
  • 600 ml de caldo de frango


PREPARO

  1. Secar a peça de carne
  2. Picar os vegetais, temperar a carne, misturar tudo e colocar, sem o caldo, no forno (o restaurante utiliza o combinado, profissional) a 180 graus até dourar
  3. Em seguida, acrescentar o caldo. Cozinhar a 140 graus por aproximadamente 2 horas. Pode ser um pouco mais – a carne tem de se desprender do osso, mas não ficar ressecada
  4. Deixar a carne esfriar dentro do caldo. Uma vez fria, colocar em um saco a vácuo com um pouco do caldo
  5. Aquecer na água quente e então colocar a peça de carne mais os sucos numa travessa, levando ao forno quente até dourar
 

Filé da China

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Ingredientes:

  • 360 grs de carne em tiras
  • 350 grs de carne em tiras,
  • 350 grs de batata palito
  • 55 grs de cebolinha cortadas no tamanho de 8 cm


MODO DE PREPARO

  1. Frite a batata, até quase está pronta e separe, frite a carne, quando estiver no ponto escorra, na panela escorrida. Acrescente a batata, a cebolinha e a carne escorrida, acrescente shoyu a gosto, Ajinomoto e uma pitada de açúcar, meio copo americano de água. Misture bem, acrescente uma colher de maisena dissolvida para engrossar o caldo e está pronto.

 

Fonte: Rede de delivery China House

 

Lombo de cordeiro com crosta de castanha de caju acompanhado de maxixe e caju grelhado

lombodecordeirocomcrosta

(3 porções)

Ingredientes
(lombo)

  • 1 kg de lombo de cordeiro
  • Sal e pimenta a gosto


(molho)

  • 3 kg de aparas de cordeiro
  • 300 g de cenoura
  • 300 g de salsão
  • 300 g de alho poró
  • 300 g de cebola
  • 500 ml de vinho tinto
  • 8 L de caldo de legumes
  • 1 kg de tamarindo


(crosta de castanha de caju)

  • 250 g de castanha de caju
  • 300 g de milharina
  • 100 g de manteiga sem sal


(acompanhamentos)

  • 100 g de maxixe
  • 100 g de caju
  • Fio de óleo
  • Sal e pimenta a gosto


Preparo
(lombo de cordeiro)

  1. Temperar o lombo com sal e pimenta
  2. Colocá-lo no vácuo e cozinhar no termocirculador a 80º C por cerca de 5 minutos
  3. Resfriar e reservar


(molho)

  1. Cozinhar as aparas do cordeiro no forno pré-aquecido a 200º. Reservar
  2. Em uma panela grande, refogar os legumes picados e deixar dourar bem. Acrescentar vinho tinto até que ele evapore
  3. Adicionar as aparas de cordeiro, o caldo de legumes e deixar cozinhar por aproximadamente 4 horas
  4. Peneirar o molho
  5. Acrescentar o tamarindo e levar de volta ao fogo até que o molho reduza pela metade
  6. Peneirar novamente e reservar


(crosta)

  1. Processar todos os ingredientes (de preferência processador, mas pode ser feito no liquidificador) e despejar a massa numa assadeira, deixando-a bem fina
  2. Deixar no freezer até endurecer


(acompanhamentos)

  1. Grelhar o maxixe e o caju cortados na horizontal com um fio de óleo
  2. Temperar com sal e pimenta e reservar


Montagem

  1. Aquecer o cordeiro e colocar um pedaço da crosta em cima dele Levar ao forno pré-aquecido até que a crosta fique crocante Servir acompanhado do maxixe e do caju
 

Cordeiro cozido com favas brasileiras e purê de mandioquinha

cordeirocozidocomfavas
(5 porções)

Ingredientes

(paleta)

  • 1,5 kg de paleta de cordeiro
  • 100 g de salsão 100 g de alho poró
  • 100 g de cenoura
  • 100 g de cebola
  • 30 g de tomilho
  • 750 ml de vinho tinto
  • 1 l de caldo de cordeiro
  • Sal e pimenta a gosto


(caldo de cordeiro)

  • 800 g de ossos da paleta
  • 3 litros de água
  • 100 g de salsão
  • 100 g de cenoura
  • 100 g de alho poró
  • 100 g de cebola


(favas)

  • 1 kg de favas brasileiras
  • 100 g de cebola
  • 30 g de alho
  • 2 l de água filtrada
  • Sal e pimenta a gosto


(purê de mandioquinha)

  • 1 kg de mandioquinha
  • 2 l de água filtrada
  • 250 ml de leite
  • Sal e pimenta a gosto


Preparo
(paleta)

  1. Desossar a paleta toda, reservando o osso para o molho
  2. Cortar a carne em cubos de 3,5 centímetros
  3. Adicionar os legumes cortados em cubos, o sal, a pimenta e o tomilho. Misturar bem
  4. Acrescentar o vinho, deixar marinar por 12 horas
  5. Numa panela bem quente, grelhar a carne dos dois lados
  6. Reservar a carne e na mesma panela grelhar bem os legumes
  7. Juntar o vinho até evaporar o álcool
  8. Voltar a carne para a panela, adicionar o caldo do cordeiro, abaixar o fogo e deixar cozinhar por uma hora e meia ou até que esteja macia
  9. Retirar a carne da panela e filtrar o molho
  10. Temperar com sal e pimenta


(caldo de cordeiro)

  1. Assar os ossos e os legumes em forno pré-aquecido a 200ºC por cerca de 45 minutos
  2. Em uma panela alta, colocar os ossos e os legumes assados, acrescentar o vinho até evaporar o álcool
  3. Em seguida, colocar a água e cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 4 horas
  4. Filtrar e reservar


(favas)

  1. Cozinhar as favas em uma panela de pressão por 15 minutos
  2. Resfriar e reservar
  3. Em outra panela, refogar a cebola e o alho, acrescentar as favas e temperar com sal e pimenta


(purê de mandioquinha)

  1. Descascar a mandioquinha e cozinhar até ficar macia em água quente
  2. Passar por uma peneira bem fina Levar a mandioquinha ao fogo e misturar bem, acrescentando o leite
  3. Acertar o sal e a pimenta
 
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