Lombo de cordeiro com crosta de castanha de caju acompanhado de maxixe e caju grelhado

(3 porções)

Ingredientes
(lombo)

• 1 kg de lombo de cordeiro
• Sal e pimenta a gosto

(molho)

• 3 kg de aparas de cordeiro
• 300 g de cenoura
• 300 g de salsão
• 300 g de alho poró
• 300 g de cebola
• 500 ml de vinho tinto
• 8 L de caldo de legumes
• 1 kg de tamarindo

(crosta de castanha de caju)

• 250 g de castanha de caju
• 300 g de milharina
• 100 g de manteiga sem sal

(acompanhamentos)

• 100 g de maxixe
• 100 g de caju
• Fio de óleo
• Sal e pimenta a gosto

Preparo
(lombo de cordeiro)

1. Temperar o lombo com sal e pimenta
2. Colocá-lo no vácuo e cozinhar no termocirculador a 80º C por cerca de 5 minutos
3. Resfriar e reservar

(molho)

1. Cozinhar as aparas do cordeiro no forno pré-aquecido a 200º. Reservar
2. Em uma panela grande, refogar os legumes picados e deixar dourar bem. Acrescentar vinho tinto até que ele evapore
3. Adicionar as aparas de cordeiro, o caldo de legumes e deixar cozinhar por aproximadamente 4 horas
4. Peneirar o molho
5. Acrescentar o tamarindo e levar de volta ao fogo até que o molho reduza pela metade
6. Peneirar novamente e reservar

(crosta)

1. Processar todos os ingredientes (de preferência processador, mas pode ser feito no liquidificador) e despejar a massa numa assadeira, deixando-a bem fina
2. Deixar no freezer até endurecer

(acompanhamentos)

1. Grelhar o maxixe e o caju cortados na horizontal com um fio de óleo
2. Temperar com sal e pimenta e reservar

Montagem

1. Aquecer o cordeiro e colocar um pedaço da crosta em cima dele Levar ao forno pré-aquecido até que a crosta fique crocante Servir acompanhado do maxixe e do caju