MENU DE ANIVERSÁRIO
Hotate sashimi to uni nama wasabi no shoyu Kinoshita,
por Tsuyoshi Murakami, chef do Kinoshita
(1 porção)
Ingredientes
- 3 unidades de vieiras frescas fatiadas
- 1 colher de chá de uni (ouriço) fresco
- 1 colher de café de ikura (ovas de salmão)
- 2 colheres de sopa de shoyu Kinoshita*
- Wasabi oroshi (raiz fresca)
- Flores e brotos para decoração
Preparo
- Dispor em um prato as vieiras, sobre elas o uni e as ikura
- Finalizar com shoyu kinoshita, as flores, os brotos e o wasabi
*shoyu Kinoshita
- 50 ml de shoyu kikkoman
- 50 ml de sake
- 50 ml de mirin
- 1 pedaço de 10 cm de kombu (alga)
- 1 trouxinha pequena de katsuobushi (bonito seco)
Preparo
- Em uma panela, flambar o sake e o mirin até retirar todo o álcool
- Desligar o fogo, adicionar o restante dos ingredientes e imediatamente resfriar com gelo
Nhoque de mandioquinha com araruta e dashi e tucupi,
por Helena Rizzo, chef do Maní
(4 porções)
Ingredientes
(nhoque)
- 500 g de mandioquinha descascada
- 130 g de creme de leite fresco
- 30 ml de azeite de oliva extra virgem
- Sal a gosto
- 75 g de fécula de araruta
- 100 ml de água mineral
(dashi)
- 2 l de água mineral
- 2 l de tucupi
- 50 g de katsobushi (bonito seco)
- 50 g de alga kombo
- 30 g de folhas de jambú fresco
- 0,3 g de xantana para cada 200 ml de dashi (opcional)
(montagem)
- 500 ml de tucupi
- Brotos de cerefólio
- Brotos de dill
- Flores de jambú
- Brotos de rabanete
- Folhinhas de manjericão
- Brotos de beterraba
- Flor de manjericão
- Sansho em pó
Preparo
(nhoque)
- Cozinhar a mandioquinha em água e sal, escorrer e passar pelo passador de purê ou peneira
- Aquecer o creme de leite e bater por alguns segundos no thermomix a mandioquinha com creme de leite, azeite e sal.
- Se não tiver thermomix, colocar o purê ainda quente na panela e mexer energicamente até formar uma pasta homogênea
- Pesar 500 g do purê e acrescentar a araruta bem dissolvida em 100 ml de água. Levar ao fogo médio numa panela e mexer até engrossar e o purê começar a desgrudar do fundo da panela
- Colocar a mistura numa manga de confeiteiro e antes de esfriar fazer tiras da massa sobre uma bacia ou assadeira com água e bastante gelo
- Depois de bem frio, retirar da bacia/assadeira as tiras e cortar nhoques de 1,3 cm
- Guardar em um recipiente fechado com um pouco de óleo de girassol no fundo (vale até 3 dias na geladeira)
- (dashi)
- Colocar o tucupi numa panela e deixar reduzir um pouco enquanto prepara-se o dashi
- Em uma panela, colocar a água e a alga kombo e levar ao fogo brando. Cozinhar por 45 minutos sem deixar a água ferver
- Retirar a alga do caldo e acrescentar o katsobushi. Infusionar por alguns segundos e coar o caldo por um chinoix bem fino
- Acrescentar o tucupi e o jambú e cozinhar por mais 30 minutos em fogo brando
- Coar por um guardanapo de pano limpo e resfriar em banho maria invertido (isto é: banho maria com água e gelo ao invés de água quente)
- Pesar o conteúdo e acrescentar a xantana mixando bem
- Guardar na câmara fria ou congelar para uso posterior
(montagem)
- Aquecer o tucupi numa panela e acrescentar os nhoques
- Levar ao fogo para aquecer novamente sem deixar ferver.
- Aquecer o dashi e reservar
- Retirar com uma escumadeira pequena os nhoques do tucupi e colocá-los num prato de sopa
- Adicionar sobre cada nhoque do prato (deve haver oito em cada um deles) uma erva ou broto diferente
- Cobrir com o dashi e servir imediatamente
Arroz de Garoupa,
por Alex Atala, chef do D.O.M.
(4 porções)
Ingredientes:
- 1 garoupa inteira de aproximadamente 2 kg
- 3 l de água
- 200 g de cebola cortada em meias-luas
- Azeite
- 60 g de cebola picada
- 250 g de arroz
- Cerefólio
Preparo
- Limpar o peixe e separar a cabeça e a carcaça
- Em uma panela, colocar a cabeça do peixe, a carcaça, a cebola em meia lua e a água. Levar ao fogo e deixar ferver por cinco minutos. Após esse tempo, cozinhar em fogo baixo até reduzir o caldo a 1,5 l. Coar e reservar
- Em uma panela, colocar um fio de azeite e refogar a cebola.
- Acrescentar o arroz e em seguida o caldo do peixe. Temperar com sal e cozinhar até que este esteja macio
- Cortar o peixe em cubos pequenos e temperar com sal e pimenta
- Em uma frigideira antiaderente, colocar um fio de azeite e dourar o peixe
Montagem
- Dispor o arroz no centro do prato e por cima os cubos de peixe.
- Finalizar com o cerefólio
Cavaquinha com gnocc hetti,
por Salvatore Loi, chef do Fasano
(4 porções)
Ingredientes
- 600 g de cavaquinha limpa
- 20 tomatinhos cereja abertos e sem sementes
- 280 g de gnhocchetti de batata
- 10 g de manjericão e salsinha (só folhas)
- 150 g de cebola roxa cortada em cubos
- 150 ml de vinho branco seco
- 200 ml de azeite extravirgem
- 2 g de açafrão em fio
- Sal e pimenta a gosto
Preparo
- Temperar a cavaquinha com sal e pimenta, colocar numa panela preaquecida com 50 ml de azeite e dourar dos dois lados
- Acrescentar os tomates, o vinho branco, o açafrão e 5 gramas de mangerição
- Tampar a panela e cozinhar em fogo baixo por 7 ou 8 minutos
- Cozinhar os nhoquinhos em água com pouco sal. Em seguida, juntar ao molho da cavaquinha
- Acresentar o manjericão, a salsinha e misturar com cuidado
Finalização
- Em um prato fundo, colocar a cavaquinha cortada pela metade, acresentar o molho, mais folhas de salsinha e o azeite
- Servir bem quente
Bola de aniversário,
por Fabrice Le Nud, chef pâtissier da Douce France
(6 bolas)
Ingredientes
(bavaroise de tangerina)
- Suco e raspas de 6 tangerinas
- Suco de 1 limão
- 150 g de açúcar
- 8 folhas de gelatina neutra
- 1 l de creme de leite batido
- 125 g de framboesas inteiras
(base crocante)
- 100 g de chocolate meio amargo
- 50 g de praliné de avelã (pasta de avelã)
- 100 g de flocos de milho sem açúcar, quebradinhos
(pulverização)
- 200 g de manteiga de cacau
- 200 g de chocolate de morango (cor de rosa)
Preparo
(bavaroise de tangerina)
- Em uma panela, reduzir os sucos, as raspas de tangerinas e o açúcar durante 10 minutos no fogo brando
- Fora do fogo, juntar a gelatina já hidratada e deixar esfriar
- Coar e incorporar delicadamente o creme de leite batido
- Rechear formas hemisféricas com 3 framboesas em cada uma
- Conservar no freezer
(base crocante)
- Derreter o chocolate e o praliné juntos, a 35 ºC
- Juntar os flocos de milho e misturar até serem completamente cobertos por chocolate
- Colocar a massa entre duas folhas de papel manteiga
- Esticar com o rolo de confeitar a 5 milímetros de grossura
- Deixar esfriar e cortar em quadrados ou triângulos
(pulverização)
- Derreter os dois ingredientes a 35 ºC e peneirar antes de usar
Montagem
- Juntar duas formas hemisféricas de bavaroise
- Pulverizar cor de rosa
- Colocar em cima da base crocante
- Enfeitar com folhas de ouro ou chocolate branco
- Esperar 15 minutos e servir