Fondue com algo a mais

por CARLOS EDUARDO OLIVEIRA fotos RAQUEL DINIZ produção MARJORY BASANO

A fusão com queijo de cabra fica bem homogênea, com sabor mais acentuado. No fondue à chinesa, o rico caldo de carne deve ser bebido ao fim da refeição

Entre os séculos 17 e 18, a Suíça passava pelo período de batalhas que unificaram o país. E, sabese, tempo de Guerra é tempo de pobreza. Época na qual a falta de comida dá origem a pratos jamais imaginados em dias de fartura. O fondue nasceu assim. Como boa parte dos suíços tinha pouco mais que nacos de pão e queijo para comer, eles passaram a fundir (sim, de fondue, em francês) variedades do laticínio para fazer render. O creme era então consumido por um grupo de pessoas diante da mesma panela, molhando pedaços de pão velho lá dentro.

A receita é simples, explica o chef suíço Christophe Besse, do All Seasons, em São Paulo. “A base é vinho branco seco, alho, queijos fáceis de derreter, aguardente de cereja e fécula de batata. A partir dela, pode-se criar qualquer fondue.” Prática que o talentoso Christophe vem fazendo desde que chegou no Brasil, em 1987. Como é de Valais, cantão suíço de onde vem o raclete, o chef sempre usa o queijo nas suas receitas – na companhia de colaborações luxuosas e provocantes.

Como a pimenta verde que vai para a panela com champignons. A “licença poética”, como observa Christophe, é um estouro. A especiaria dá um senhor diferencial no palato, sem se sobrepor ao raclete, cujo sabor, você sabe, é forte e bem característico. No rechaud, o que seria amarelo fica esverdeado, e o que era denso fica ainda mais denso, a ponto de só superficialmente embeber o pão. Outro detalhe fundamental: é no retrogosto que a harmonia entre os ingredientes fica ainda mais fascinante.

O sucesso no cardápio do All Seasons fez o chef, “sempre pensando no paladar do brasileiro”, desenvolver alquimia tão ousada quanto inusitada, apresentada à GULA com exclusividade: o fondue com raclete e queijo de cabra. Ambos com sabor bem marcantes. Por isso, diz Christophe, é preciso cautela em busca do equilíbrio. Por isso, a “dosagem” é feita com calma, e o queijo de cabra vai sendo adicionado aos poucos. O que valoriza o ritual, aliás.

Quando os pequenos cubos entram em contato com o creme que já fervilha, derretem rapidamente. E a fusão se dá ali, na frente do salivante comensal. Na boca, nota- -se à primeira prova que o sabor, de fato, fica muito mais acentuado. Porém suave e absolutamente homogêneo, sem distinção de queijos. Trata-se de um belíssima pedida para, de acordo com a nossa tradição, dias mais frios (veja quadro). Sempre precedido de um bom prato de frios (salsichão e salames típicos, toucinho defumado), como sugere o protocolo suíço. Depois deles, batatas cozidas levemente pré-amassadas são regadas, no prato, pela massa de queijos derretidos. Só por último vem o que nós, brasileiros, consideramos o começo: o pão mergulhado no rechaud.

Sem festival
Na Suíça, sempre é tempo de fondue – um tipo de cada vez

Prato nacional no país, o fondue é comido no dia a dia, sem época específica, e está
nos cardápios de todos os tipos de restaurantes. Cada tipo é visto como uma refeição
completa, na qual os sabores não se misturam. “Se é de queijo, é só de queijo. Se é de
carne, é só carne”, brinca Besse, referindo-se aos, digamos, excêntricos festivais de
fondue, servidos Brasil afora, em que vários tipos são consumidos simultaneamente.

Do queijo para a carne, o fondue com as proteínas cozidas em vez de fritas (em processo chamado bourguignonne, criado na Bourgogne, França, voilá) é um tipo lamentavelmente pouco consumido no Brasil, no qual
o caldo tem importância vital. E é bebido ao fim da refeição.

A mais antiga receita de fondue chinoise (chinês, em francês) conhecida encontra-se num livro de 1699. Uma das versões para a origem do prato fala que um certo método oriental de cozinhar carnes e vegetais numa panela parecida com um pequeno vulcão que mantém caldo quente em sua parte superior foi levado para a França. E, de lá, para a Suíça – onde mantém o seu DNA até hoje. Christophe Besse é um apaixonado pela versão. Trata-se de um caldo de carne normal com um detalhe: depois de pronto, coloca-se cogumelos chineses dentro dele e apura-se por meia hora.” Aí, sim, o líquido vai para o rechaud, a 100 graus.

As carnes que serão cozidas dentro dele por um minuto podem ser de boi, pato, frango e até de avestruz. Christophe diz que ela é muito usada na sua terra natal. “Pela coloração e pela fibra, parece alcatra. Só se sente a diferença na boca”. Do pato, atenção, utiliza-se só o peito. “Ele é um pouco mais duro que as outras carnes, mas ao passar pelo caldo fica macio e suculento. E parece intensificar o sabor deste, em uma composição das mais interessantes.”

Para acompanhar, molhinhos, comme-il-faut. O chef prepara três deles: curry com maçã verde, rosé com pimenta dedo-de-moça e remoulade. Ele pensou em cada um para valorizar o gosto e a textura das carnes cozidas,
sem brigar com tempero do caldo. E finaliza: “Feitas com conhecimento e delicadeza, as misturas podem, sim, inovar o fondue, sem perder a essência do prato”.

Fondue chinoise
(4 porções)

Ingredientes

• 1 l de caldo de carne com cogumelos chineses secos
• 300 g de picanha
• 300 g de peito de pato
• 300 g de carne de avestruz
• 300 g de peito de frango
• 100 ml de molho curry
• com maçã verde ralada
• 100 ml de molho rosé com pimenta dedo-de-moça
• 100 ml de molho remoulade

(caldo de carne)

Ingredientes

• ½ kg de ossos
• de boi serrado
• ½ kg de peito de boi
• 4 cebolas cortadas no meio e grelhadas na chapa
• 3 cenouras cortadas no meio
• 2 alhos-porós cortados pelo meio
• 1 ramo de salsão com as folhas
• Louro, tomilho, alecrim, sal grosso e pimentas-do-reino quebradas, a gosto

Preparo

1. Ferver os ossos e a carne
2. Trocar a água, juntar os ingredientes e cozinhar por 4 horas
3. Passar no chinois (funil) e colocar na panela de fondue com 10 g de champignons chineses
4. Cozinhar por 15 min; se necessário, ajustar o tempero

(molho rosé com pimenta dedo-de-moça)
Ingredientes

• 4 colheres de sopa de maionese
• 2 colheres de catchup
• 1 colher de chá de conhaque
• 1 pitada de pimenta dedo-de-moça picada

Preparo

1. Misturar tudo

(molho remoulade)
Ingredientes

• 4 colheres de sopa de maionese
• 1 colher de cebola picada
• 1 colher de pepinos em conserva
• 1 colher de alcaparras
• Salsinha a gosto

Preparo

1. Picar a cebola, a salsinha, as alcaparras e os pepinos – estes, em cubinhos
2. Misturar tudo

(molho curry com maçã verde)
Ingredientes

• 4 colheres de sopa de maionese
• 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
• 1 colher de chá de açúcar
• 1 colher de chá de curry amarelo
• ½ maçã verde ralada

Preparo

1. Esquentar o vinagre e o açúcar
2. Juntar o curry e cozinhar por 5 min
3. Resfriar e misturar bem com a maionese e a maçã verde

(fondue)
Preparo

1. Cortar as carnes em fatias bem finas, com cerca de 3 mm de espessura
2. Colocar o caldo no rechaud, mantendo a temperatura por volta dos 100 ºC
3. Mergulhar, um a um, os pedaços de carne no rechaud, por cerca de 1 min; regá-los com os molhos, a gosto

Fondue de queijo com pimenta-verde e champignons
(4 porções)

Ingredientes

• 200 g de queijo gruyère ralado
• 500 g de queijo raclette ralado
• 30 g de funghi porcini seco, hidratado com água
• 100 g de shitake cortado em jardineira
• 100 g de champignon Paris cortado em jardineira
• 10 g de pimenta-verde concassé
• 50 g de manteiga
• 4 dentes de alho cortados ao meio
• 1 colher de chá de fécula de batata
• 50 ml de kirsch (aguardente de amora)
• 400 ml de vinho branco seco
• pão italiano cortado em cubos de 1,5 cm
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• pepinos e cebolinhas brancas em conserva
• 50 ml de conhaque
• 1 colher de sopa de échalotte picada

Preparo

1. Em uma panela de fonte émaillée, especial para fondue de queijo, esfregar as metades de alho nas laterais e no fundo.
2. Derreter a manteiga, refogar a échalotte com a pimenta verde, flambar com o conhaque e refogar por cima os champignons
3. Regar com o vinho, deixar ferver e derreter os queijos
4. Misturar, em um copinho, o kirsch com a fécula de batata
5. Despejar sobre o queijo e voltar ao fogo para engrossar.
6. Se precisar, temperar com a pimenta-do-reino moída na hora
7. Servir o pão cortado e os picles à parte, para acompanhar o fondue

Fondue de queijo de cabra
(4 porções)

Ingredientes

• 200 g de queijo gruyère ralado
• 500 g de queijo raclette ralado
• 100 g de queijo de cabra crotin
• 100 g de queijo de cabra St. Maure
• 400 ml de vinho branco seco
• 2 dentes de alho cortados ao meio
• 1 colher (de chá) de fécula de batata
• 50 ml de kirsch (aguardente de amora)
• pão italiano amanhecido, cortado em cubos de 1,5 cm
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• pepino e cebolinha branca em conserva

Preparo

1. Em uma panela de fonte émaillée, especial para o fondue de queijo, esfregar as metades de alho no fundo e nas laterais da panela
2. Despejar o vinho e aquecê-lo até ferver
3. Adicionar os queijos de vaca e o crotin; mexer até derreter, sem deixar ferver
4. Juntar, em um copinho, o kirsch com a fécula de batata
5. Misturar ao queijo e voltar ao fogo para engrossar. Temperar com pimenta-do-reino
6. Ao final, cortar por cima o queijo St. Maure, em pedaços
7. O pão cortado e os picles serão servidos à parte, para acompanhar. Servir
8. Assim que o fondue for servido, manter o fogo baixo. Evitar fervura