Peru de jabour

(até 30 porções)

Ingredientes

(Farofa Rica)

• 1/3 de xícara (chá) de manteiga
• 50 g de ameixa sem caroço
• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 50 g de damasco turco
• 500 g de farinha de mandioca
• Sal e pimenta a gosto
• 70 g de uva-passa branca
• 70 g de uva-passa preta
• 1/2 cebola média picada
• 1 colher (sobremesa) de salsa picada

(Peru assado)

• 1 peru (de 10 a 13 kg)

(Marinada)

• 3 ramos de alecrim
• 4 dentes de alho descascados
• 3 galhos de manjericão médio
• 2 L de suco de laranja integral
• 3 ramos de tomilho
• 1 colher (chá) de colorífico
• 10 unidades de cravo em flor
• 1 colher (chá) de pimenta-branca moída
• 1 colher (chá) de sal refinado
• 1 garrafa de vinho branco culinário
• 1 kg de mirepoix (250 g de alho-poró,
• 250 g de cenoura, 250 g de cebola e 250 g de salsão)

Preparo

(Farofa Rica)

1. Colocar as uvas-passas para hidratar em água por 15 minutos. Escorrer e reservar em pedaços pequenos e reservar
2. Em uma panela, derreter a manteiga, adicionar o azeite e fritar a cebola
3. Puxar as frutas secas (ameixa, damasco e uva-passa preta e branca), colocar a farinha de mandioca e mexer bem. Temperar com sal e pimenta
4. Desligar o fogo e adicionar a salsa picada

(Peru assado)

1. Colocar em um recipiente todos os ingredientes da marinada e mexer bem
2. Mergulhar o peru e deixar marinar por 24 horas
3. Retirar o peru da marinada e assar.
4. Usar o líquido da marinada para o molho do peru

Montagem

1. Deitar o peru sobre uma bandeja, com as coxas para cima
2. Cortando em direção às coxas, tirar fatias (de 3 cm) alternadamente do lado esquerdo e do lado direito do peito
3. Colocar cada fatia sobre um prato à parte, invertendo os lados – fatia tirada do lado esquerdo fica do lado direito, e assim sucessivamente
4. Procurar fazer um efeito “escada”, com distância de 3 cm entre a borda de uma fatia e a da próxima
5. Ao terminarem as fatias, cuidadosamente retirar do prato e colocar de volta sobre o peru, encaixando no local do peito