por Chef Guilherme Wypyszynski Walter (Ataliba de Florianópolis)

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 45 min

Ingredientes:

- 600g de bacalhau de boa qualidade (já dessalgado)
- 4 batatas médias em fatias grossas cozidas al dente
- 1 punhado de azeitonas graúdas mistas, pretas e verdes
- 1 cebola grande em tiras de um dedo de largura
- 1 xícara de chá de nata
- Salsinha picada
- Sal e pimenta do reino moída na hora
- Azeite de dendê
- Azeite de oliva extra virgem
- Queijo parmesão fresco ralado grosso

Modo de preparo: Leve o bacalhau ao forno por 30 minutos em temperatura médio-baixa. Retire do forno e aperte delicadamente com as mãos ou com uma colher para separar as “pétalas” do peixe sem quebrar muito. Aqueça uma frigideira antiaderente grande (tipo WOK) em fogo alto com um fio generoso de azeite de dendê. Salteie o bacalhau junto com a cebola até que comecem a dourar. Acrescente a nata, as azeitonas, a salsinha e tempere com sal e pimenta a gosto. Diminua o fogo e deixe apurar por mais ou menos 3 minutos sem mexer muito para não quebrar o bacalhau, apenas balance a frigideira para que não pegue no fundo. Transfira para uma travessa refratária, alternando com camadas de batata. Cubra com o queijo ralado e leve ao forno pré-aquecido em temperatura alta até dourar. Sirva regado com azeite extra virgem a gosto e acompanhado de um bom vinho branco de sua preferência.

Obs.: Para dessalgar o bacalhau, deixe-o de molho em água limpa, na geladeira, trocando a água a cada duas horas, até que fique apenas levemente ou nada salgado. A quantidade de sal pode variar conforme o fabricante, por isso não há uma quantidade padrão de trocas da água, é necessário provar o sal a cada troca.

Crédito: Chef Ricardo Ferreira do restaurante Salt de Búzios

INGREDIENTES ( 1 porção )

Crispy de alho Poró
•    1 Folha de Alho Poró

Molho de Alho Poró:
1un Alho Poró
½ un Cebola
50g Cream Cheese
50ml Creme de Leite Fresco
Sal e Pimenta a gosto

Legumes
•    30g Abobrinha
•    30g Cenoura
•    20g Nirá
•    15g Pimentão Amarelo
•    15g Pimentão Vermelho
•    30g Vagem Macarão
•    30g Brócolis
•    30ml Caldo de Legumes
•    1 colher sopa manteiga

Cherne   
•    200g Filé de Cherne
•    Sal e pimenta a gosto   

Preparação do Molho de Alho Poró
Dourar levemente a cebola com o alho poró na manteiga.
Bater o refogado no liquidificador até virar uma pasta. Voltar com creme para a frigideira.
Adicionar o creme de leite fresco e o cream cheeese e acertar o sal e a pimenta.

Preparação dos Legumes Grelhados
Cortar os legumes.
Pré cozinhar a cenoura, a vagem e o brócolis.
Numa frigideira colocar uma colher de sopa de azeite e acrescentar todos os legumes.
Refogar por aproximadamente 2 min e juntar o caldo de legumes. Refogar por mais 1 min e acrescentar a manteiga. Temperar com sal e pimenta

Preparação do Crispy
Cortar em Juliene bem fino as folhas de alho poró e fritar até virar uma palha.

Preparação do Cherne
Temperar o cherne com sal e pimenta.
Em uma frigideira, colocar uma colher de azeite e grelhar o peixe.

MONTAGEM
Coloque os legumes grelhados no centro do prato.
Disponha o peixe sobre os legumes, derrame o molho sobre o peixe e decore com o crispy de alho poró e algumas aroeiras.

Receita fornecida pelo Restaurante Viena

Ingredientes

• 1 kg de lombo de bacalhau dessalgado congelado                         
• 3 xícaras de chá (750 ml) de leite                           
• 1 xícara de chá (250 ml) de creme de leite
• 2 cebolas picada (aproximadamente 200 g)
• 2 cenouras raladas (aproximadamente 200 g)
• 1 dente de alho picado
• 3 pães  amanhecidos (aproximadamente 150 g)
• 80 g de manteiga
• 80 g de farinha de trigo
• 1/2 colher de sopa de sal                    
• Pimenta-do-reino                     
• Noz-moscada                 
• Queijo parmesão ralado

Modo de preparo
Retire a pele do bacalhau ainda congelado. Descongele sob refrigeração.
1) Em uma panela, adicione o leite e cozinhe o bacalhau por 5 minutos.
Retire o bacalhau, acrescente o creme de leite e reserve para usar da seguinte forma:
200 ml para regar o pão                     
800 ml para fazer o molho branco        

2) Limpe as postas, retirando toda a pele e espinhos. Cuidado para não desmanchá-las por demais e deixar espinhos.

3) Em uma panela, faça o molho branco:
Em fogo baixo, derreta a manteiga, junte a farinha e cozinhe sem parar de mexer. Quando mudar de cor, acrescente o leite aos poucos e mexa com o auxilio de um fouet até engrossar. Tempere com a noz-moscada. Reserve.

4) Esmigalhe o pão e regue com o leite reservado.

5) Em outra panela, aqueça o azeite e refogue a cebola até que esteja  levemente dourada. Adicione a cenoura e refogue mais um pouco. Junte o bacalhau, o molho branco, o pão molhado o sal e a pimenta-do-reino.

6) Monte em uma travessa, salpique o queijo ralado e gratine em forno pré-aquecido por aproximadamente 15 minutos ou até que esteja levemente dourado.