Foto: Daniel Ramalho

Receita do chef Ronaldo Canha, do Quadrucci

Ingredientes

• 6 ostras bem frescas
• 30 gr de tomate cortado em cubos sem pele e sem semente
• 6 folhas de manjericão fatiadas bem fino
• 1/10 de maço de tomilho
• 1/20 de maço de alecrim
• 1 folha de louro
• 10 ml de azeite extra virgem
• 1 gr de sal rosa do Himalaia

Modo de fazer

1. Prepare uma panela de mais ou menos 18 cm com 2 dedos de água e espalhe  o tomilho, alecrim e o louro no fundo;
2. Abra as ostras e coloque as partes de cima da casca no fundo da panela (isto vai servir para equilibrar as ostras na hora do cozimento);
3. Acomode as ostras na panela sem que a água as cubra (a água não deve invadir as ostras e elas devem ser cozidas só em seu vapor) e cozinhe em fogo brando por 3 ou 4 minutos;
4. Finalizar com sal rosa do Himalaia;
5. Sirva imediatamente com rodelas de limão.

Serviço:

Quadrucci: Rua Dias Ferreira 233, Leblon. Tel.: (21) 2512-4551 (Capacidade: 68 lugares). Diariamente, das 12h à 1h. Cc.: todos. Manobrista no local.

Camarões grelhados com manjericão, tomate seco e um leve toque de molho balsâmico. Acompanha legumes salteados e arroz com brócolis.

Ingredientes

• 350 g de Camarão
• 50 ml de azeite extra virgem
• 15 g de alho laminado
• 50 g de tomate em cubos
• 2 g de Manjericão
• 50 g de tomate seco
• 520g de legumes mistos
• 300 g de arroz com brócolis

Modo de preparo

1. Tempere os camarões com sal e pimenta
2. Em uma chapa pré-aquecida grelhe os camarões.
3. Paralelamente em uma frigideira pré aquecida coloque o azeite extra virgem.
4. Acrescente o alho laminado, os camarões e salteie;
5. Acrescente o tomate seco, as folhas de manjericão e salteie;
6. Finalize com o molho balsâmico.

Modo de preparo arroz

Refogar o brócolis em uma frigideira com azeite extra-virgem e depois misturá-lo com arroz branco já pronto, sal e pimenta. Os legumes são refogados com manteiga de ervas; e entram primeiro na travessa. Em seguida os camarões e o acompanhamento.

O Camarada Camarão tem como proposta atuar na linha de restaurantes casuais, porém com o requinte de um bom atendimento em um local aconchegante. "É um modelo inovador já que apresentamos um conceito moderno e totalmente especializado em camarão em um ambiente despojado e com atendimento personalizado", explica Sylvio Drummond, diretor do Grupo Secom.

No Camarada Camarão, o crustáceo pode ser encontrado em mais de 40 versões, criadas pelo chef François Schmidt, desde entradas como o crostine de camarão - torradas de ervas finas cobertas com concassê de tomates e camarões grelhados temperados com molho pesto (R$ 26,90), até pratos como o tradicional camarão na moranga (R$ 89,00) e o camarão ao fondue – salteados com vinho branco, alho, molho cremoso de queijo ementhal e gruyére, servido no pão italiano (R$ 89,00).

Drummond destaca a qualidade da procedência do camarão, uma vez que o Grupo Secom, especializado em aquicultura, produz, em fazenda própria no Delta do Parnaíba (PI), 90 toneladas/mês do crustáceo. “Somos a única rede de restaurantes a produzir o nosso principal insumo, o que garante qualidade, entrega, sabor e preço competitivo”, diz.

Todos os pratos passam por um rigoroso controle de qualidade, desde o cultivo do crustáceo (camarão cinza de água salgada) até a preparação dos mesmos. Dessa forma, o cliente pode ter certeza que está saboreando produtos extremamente frescos e qualificados.


Serviço

Camarada Camarão
Rio Design Barra – Av. das Américas, 7777 / 3º Piso – Barra da Tijuca
Telefones: (21) 3325-9882
Horário atendimento: 12h às 24h
Lugares: 160 lugares
Cartões de Crédito: Visa e Mastercard
www.ocamarada.com.br

Foto: Albamar

INGREDIENTES:

• 2 xícaras de arroz arbório
• 3 colheres (sopa) de manteiga
• 3 colheres (sopa) de cebola finamente picada
• 1 maçã verde
• 4 a 6 xícaras de caldo de peixe
• 100 g de queijo gorgonzola macio
• 100 g de parmesão ralado
• 1 kg de camarão rosa
• 1 xícara(s) (chá) de farinha de trigo
• 1/2 unidade(s) de maçã verde cortada em cubo
• 1 xícara(s) (chá) de champanhe
• 1 garrafa(s) de creme de leite fresco
• sal
• pimenta-do-reino branca

MODO DE PREPARO:
Numa panela, refogue a cebola na manteiga, junte os camarões, acerte o sal e a pimenta, flambe com o champanhe e junte os cubinhos de maçã. Adicione o champanhe e deixe por alguns minutos. Acrescente o queijo parmesão. Retire os camarões do molho. Coloque o caldo em uma panela e leve à fervura. Aqueça bem uma panela e coloque duas colheres de manteiga. Assim que borbulhar, acrescente a cebola e refogue em fogo médio até ficar transparente. Adicione o arroz e refogue por 2 minutos para envolver todos os grãos com a manteiga. Adicione o champanhe e deixe que o arroz o absorva. Adicione duas conchas do caldo fervente e misture até que o caldo seja absorvido. Coloque mais caldo e repita o processo por cerca de 14 minutos, testando regularmente o ponto do arroz.  Coloque um pouco de sal após 8 minutos de cozimento. Quando o arroz estiver al dente verifique que restou uma película de caldo na superfície do risoto, caso contrário adicione mais um pouco de caldo e os cubos de maçã verde. Finalizar com manteiga e queijo parmesão.

O Albamar, por toda sua história, é um ícone da cidade do Rio de Janeiro. Especializado em peixes e frutos do mar, tornou-se uma referência gastronômica ao longo de várias décadas. Fundado em 1933 em uma das torres do antigo Mercado Municipal da Praça XV, a casa foi totalmente repaginada em 2009, quando ganhou projeto assinado pelo arquiteto Chicô Gouvêa e iluminação de Peter Gasper. A cozinha, totalmente reformada e com equipamentos de última geração, está sob o comando dos chefs Luiz Incao e Adilson Batista. É de lá que saem as receitas criativas que compõem o cardápio da casa. Além do restaurante, que funciona de segunda a domingo para almoço, o Albamar oferece um novo salão com cozinha independente, onde podem ser realizados eventos corporativos e sociais.


Albamar
Praça Marechal Âncora, 184, Centro – Rio de Janeiro
Telefones: (21) 2240-8378 / 2240-8428
Horário atendimento: de segunda a domingo das 12h às 17h
Lugares: 120
Cartões de Crédito: todos. Cartões de débito: todos.
Estacionamento gratuito no local.
www.albamar.com.br

(4 porções)

Ingredientes
(camarão)

• 12 unidades de camarão rosa médio

(acompanhamentos)

• 1 pé de alface romana
• 30 ml de azeite
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 300 ml de caldo de peixe (utilizar a carcaça de peixe branco, acrescentar água até cobri-lo, acrescentar cebola, salsão, alho-poró e duas folhas de louro, deixar levantar fervura, abaixar o fogo e depois de 30 minutos coar)
• 20 g de chá de erva-cidreira

 

Preparo
(camarão)

1. Para defumar o camarão, colocar serragem de carvalho em uma panela forrada de papelalumínio, acender o fogo, colocar uma grelha e os camarões sobre ela. Tampar com outra panela do mesmo tamanho por 8 minutos

(acompanhamentos)

1. Fazer uma infusão com o chá no caldo de peixe, coar e reservar quente
2. Refogar a alface no azeite morno rapidamente, temperar com sal e pimentado- reino e colocar no prato
3. Em seguida, colocar o caldo de peixe aromatizado e os camarões
4. Servir

 

José Barattino é chef do hotel Emiliano, em São Paulo – R. Oscar Freire, 384, Jardim Paulista,
São Paulo – SP. Tel.: (11) 3068-4390

 

 

Ingredientes

1,200 g de  bacalhau dessalgado
1 kg batatas
4 xícaras de azeite extra virgem
6 dentes de alho
3 cebolas
Sal grosso
Pimenta

Modo de Preparo

Cortar o filé de bacalhau em lombos. Cozinhe os lombos em uma travessa por 5 minutos, sem deixar ferver, retire o e deixar escorrer bem.  Coloque os lombos para grelhar. À medida que o bacalhau for assando, desfaça-o em lascas. Arrume as lascas em um refratário junto das batatas assadas e leve ao forno brando por 30 minutos.

- Batatas assadas

Lavar bem as batatas, sem descascar, passar por sal grosso. Introduza-as no forno. Assim que a polpa das batatas cederem sob pressão, dar um murro para esborrachá-las. Arrumar as batatas com o bacalhau no refratário. Introduzir novamente no forno para terminar o cozimento.

Toque final

Em recipiente a parte coloque para dourar o alho e as cebolas cortadas no azeite com uma pitada de pimenta. Jogue esta combinação no bacalhau e nas batatas. (a gosto)

Dica extra: Assim como a combinação das batatas com o bacalhau, é possível adicionar legumes e temperos de acordo com a sua preferência. (a gosto)

Ingredientes

400g de filé de salmão da Marcomar porcionado e marinado no sal, pimenta do reino e suco de limão e depois grelhado no azeite

Ingredientes do molho

• 250g de damasco cozido na água por 5 min e processado
• 100ml de caldo de legumes
• 1 colher de sopa de açúcar
• Sal a gosto

Modo de preparo

Coloque em uma panela o  damasco, o   caldo,o açúcar e o sal. Deixe encorpar

Montagem

Sobrepõem o filé de salmão sobre o prato coloque o molho por cima decorando com carambolas.

Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 25 min

 

Receita fornecida pela Marcomar