Seafood salad

INGREDIENTES (2 porções)

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Salada
2 camarões médios com casca
Suco de 2 limões
2 litros de água mineral
150 ml de shoyu (suave)
1/2 unidade de nabo pequeno
50 g de chá verde
1 tentáculo de polvo
2 vieiras com coral
2 aspargos frescos
2 tomates tipo momotaro (híbridos)
1 fio de óleo de canola
Sal grosso batido a gosto

Molho
40 ml de sake mirin (levemente adocicado)
20 ml de sake kirin (seco)
1 unidade da alga marinha kombu (retire o ressecamento apenas com um pano úmido)
40 g de açúcar
60 g de miso
2 gemas de ovos de granja
2 colheres (sopa) de pimenta toban djan (em pasta)
20 ml de vinagre de arroz
60 g de queijo mascarpone

Decoração
Salsinha crespa
Flor comestível

PREPARO

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Salada
Cozinhe os camarões por 3 minutos em uma panela com água fervente, um pouco de sal grosso e o suco de um limão. Retire os camarões, descasque-os e limpe-os. Em uma panela, adicione a água mineral, o shoyu, o nabo, o chá verde e o suco do limão restante. Acrescente o polvo e cozinhe-o durante 40 minutos. Depois de cozido, retire sua pele. Sele as vieiras em uma frigideira bem quente. Branqueie os aspargos, cozinhando-os em água fervente, depois mergulhe-os imediatamente em água gelada. Retire a pele dos tomates e sele-os em uma frigideira com um fio de óleo de canola. Reserve todos esses ingredientes na geladeira.

Molho
Leve ao fogo brando os dois tipos de sake e a alga. Acrescente o açúcar, deixe dissolver, coloque o miso e as gemas. Mexa até ganhar textura cremosa. Retire do fogo e acrescente a pimenta toban djan, o vinagre de arroz e o queijo mascarpone. Misture bem e reserve na geladeira.

Finalização
Monte os pratos, aproveitando bem as texturas, as cores e as formas de cada um dos ingredientes. Regue com o molho e finalize com a salsinha crespa e a flor comestível.

Dica: os ingredientes japoneses podem ser encontrados em lojas de produtos orientais, bons supermercados ou em mercados municipais.

Por Tsuyoshi Murakami