Floresta à mesa
Laurent Suaudeau criou um menu especial para celebrar os ingredientes da Amazônia, inspirado nos manuscritos do padre João Daniel, o jesuíta que esteve no Brasil no século XVII e deixou inestimável registro de costumes e hábitos gastronômicos
Silvio Giannini
Costuma-se afirmar, com farta dose de razão, que o olhar estrangeiro, particularmente o europeu, é mais sensível a nossas virtudes tropicais, à beleza da nossa terra e a nossos infindáveis recursos naturais. Se o foco da atenção recair sobre o patrimônio da Amazônia, por certo sobrarão superlativos. Recentemente, as riquezas de nossa floresta serviram de arena para um encontro atemporal entre dois grandes europeus de alma genuinamente brasileira. Numa iniciativa inédita, o chef Laurent Suaudeau preparou, em São Paulo, nas dependências de sua moderna escola de gastronomia, um inesquecível jantar "histórico", no duplo sentido do termo, inspirado na rica narrativa de um jesuíta português que perambulou pelo Amazonas em pleno século XVII.
Conhecido pelo nome de João Daniel e integrante da Companhia de Jesus, o corajoso padre viveu na região entre 1741 e 1757 e só saiu de lá, preso, após a implacável perseguição do Marquês de Pombal. Enquanto padecia preso por longos 18 anos, o jesuíta soube aquietar seu espírito tratando de levar para o papel, em mínimos detalhes, tudo o que aprendeu observando a região amazônica. Deixou um compêndio espetacular, considerado por historiadores uma obra-prima por seu fôlego e abrangência e, para a sorte de nós, servos do bom paladar, também revela hábitos e práticas gastronômicas dos povos ribeirinhos. Os manuscritos originais da publicação que inspirou o chef Laurent Suaudeau - Tesouro Descoberto no Máximo Rio Amazonas - permanecem nos arquivos da Biblioteca Nacional, no Rio de Janeiro, desde que foram trazidos, em 1808, por dom João VI e sua corte, que escapava da ambição das tropas de Napoleão Bonaparte. Uma parte da obra, inclusive, foi dada como perdida, mas, para a alegria dos historiadores, foi reencontrada na biblioteca de Évora, em Portugal. Somente em 1976 foi possível reconstruir o todo original. "Vejam agora os do Amazonas a vantagem da sua maior fortuna; pois se com tanto custo, tempo, e trabalho, e perigosas colheitas se dão por bem afortunados os da Europa, que podem ter broa de casas, quanto mais felizes são os do Amazonas, quem sem mais pensão, nem trabalho do que lançar o grão na terra, e mondá-lo alguma vez, sem necessidade de lavrar, nem cavar, nem regar aos três meses fazem as suas colheitas mui copiosas". Na obra, padre João Daniel narra os cultivos, os tipos de grão, a presença dos guisados, das farinhas, das frutas, das castanhas, dos peixes presentes na culinária local, entre tantos outros elementos.
Laurent, que teve contato com a obra, editada pela primeira vez completa em 2004, encantou-se com esse resgate raro no Brasil, ainda que fato corriqueiro na Europa, onde tais registros são tratados e cultuados como patrimônio nacional. "O Brasil é um país que muito pouco se preocupa com seu passado e, pior, muitas vezes também não se preocupa com seu futuro", lamenta, citando um exemplo do descaso com nossa história e o patrimônio da região. "O livro assinala a ampla presença da baunilha na Amazônia. Hoje, não existe quase nada."
Laurent preparou, com o rigor e precisão que lhe são singulares, uma menu inesquecível: de entrada, geléia de camarão, salada de chuchu e um delicadíssimo miniacarajé. Em seguida, o palmito à barigoule, salteado no azeite e deglaçado com vinho e aromas, e escoltado por sagu de siri e emulsão de coentro. Para ambos, a escolha do vinho recaiu sobre o agradável californiano Chardonnay 2005 Wente Vineyards. A costela de tambaqui servida posteriormente, em harmoniosa combinação com o creme de azedinha e pirão de mandioca, deveria integrar, na modesta contribuição deste colaborador de Gula, a lista de patrimônios culturais da região. O vinho que chegou à mesa naquele momento foi um bom Bourgogne, Pinot Noir 2004, Domaine Lupé-Cholet. Por último, uma pata de leite assada, com caldo de tucupi, arroz negro e mamão verde encerrou com talhares de ouro a fase quente da incursão amazônica, que contou com a excelente presença de um Chianti Castiglioni D.O.C.G., 2005, da casa Marchesi de Frescobaldi.
Laurent ainda preparou duas sobremesas inesquecíveis. A primeira foi um caju caramelizado, com sorvete de doce de leite, emulsão de cajuína e cachaça, e paçoca de coco. O chef, no entanto, reservou sua última sobremesa para render homenagem confessa. "O bacuri é a mais fantástica entre todas as frutas brasileiras que descobri, e o livro traz uma página inteira sobre ela", festejou Laurent, ao encerrar a noite com seu delicado délice de bacuri ao chocolate e crocante de castanhas, escoltado pelo frescor de um Sauvignon Blanc colheita tardia, 2005, da casa chilena Errazuriz. Uma pequena peça de artesanato local gentilmente oferecida aos comensais no encerramento da noite histórica trouxe também um recado em papel para as próximas gerações, deixado pelo sábio jesuíta: "O Amazonas, pela sua grandeza, longitude, e muitas águas, se faz digno de ser chamado um mar natante, o máximo e monarca dos rios, e merecedor de muitos nomes, e multiplicados títulos". Que nós, súditos, façamos o necessário por ainda merecê-lo.
Veja mais em COZINHA AMAZÔNICA
Conhecido pelo nome de João Daniel e integrante da Companhia de Jesus, o corajoso padre viveu na região entre 1741 e 1757 e só saiu de lá, preso, após a implacável perseguição do Marquês de Pombal. Enquanto padecia preso por longos 18 anos, o jesuíta soube aquietar seu espírito tratando de levar para o papel, em mínimos detalhes, tudo o que aprendeu observando a região amazônica. Deixou um compêndio espetacular, considerado por historiadores uma obra-prima por seu fôlego e abrangência e, para a sorte de nós, servos do bom paladar, também revela hábitos e práticas gastronômicas dos povos ribeirinhos. Os manuscritos originais da publicação que inspirou o chef Laurent Suaudeau - Tesouro Descoberto no Máximo Rio Amazonas - permanecem nos arquivos da Biblioteca Nacional, no Rio de Janeiro, desde que foram trazidos, em 1808, por dom João VI e sua corte, que escapava da ambição das tropas de Napoleão Bonaparte. Uma parte da obra, inclusive, foi dada como perdida, mas, para a alegria dos historiadores, foi reencontrada na biblioteca de Évora, em Portugal. Somente em 1976 foi possível reconstruir o todo original. "Vejam agora os do Amazonas a vantagem da sua maior fortuna; pois se com tanto custo, tempo, e trabalho, e perigosas colheitas se dão por bem afortunados os da Europa, que podem ter broa de casas, quanto mais felizes são os do Amazonas, quem sem mais pensão, nem trabalho do que lançar o grão na terra, e mondá-lo alguma vez, sem necessidade de lavrar, nem cavar, nem regar aos três meses fazem as suas colheitas mui copiosas". Na obra, padre João Daniel narra os cultivos, os tipos de grão, a presença dos guisados, das farinhas, das frutas, das castanhas, dos peixes presentes na culinária local, entre tantos outros elementos.
Laurent, que teve contato com a obra, editada pela primeira vez completa em 2004, encantou-se com esse resgate raro no Brasil, ainda que fato corriqueiro na Europa, onde tais registros são tratados e cultuados como patrimônio nacional. "O Brasil é um país que muito pouco se preocupa com seu passado e, pior, muitas vezes também não se preocupa com seu futuro", lamenta, citando um exemplo do descaso com nossa história e o patrimônio da região. "O livro assinala a ampla presença da baunilha na Amazônia. Hoje, não existe quase nada."
Laurent preparou, com o rigor e precisão que lhe são singulares, uma menu inesquecível: de entrada, geléia de camarão, salada de chuchu e um delicadíssimo miniacarajé. Em seguida, o palmito à barigoule, salteado no azeite e deglaçado com vinho e aromas, e escoltado por sagu de siri e emulsão de coentro. Para ambos, a escolha do vinho recaiu sobre o agradável californiano Chardonnay 2005 Wente Vineyards. A costela de tambaqui servida posteriormente, em harmoniosa combinação com o creme de azedinha e pirão de mandioca, deveria integrar, na modesta contribuição deste colaborador de Gula, a lista de patrimônios culturais da região. O vinho que chegou à mesa naquele momento foi um bom Bourgogne, Pinot Noir 2004, Domaine Lupé-Cholet. Por último, uma pata de leite assada, com caldo de tucupi, arroz negro e mamão verde encerrou com talhares de ouro a fase quente da incursão amazônica, que contou com a excelente presença de um Chianti Castiglioni D.O.C.G., 2005, da casa Marchesi de Frescobaldi.
Laurent ainda preparou duas sobremesas inesquecíveis. A primeira foi um caju caramelizado, com sorvete de doce de leite, emulsão de cajuína e cachaça, e paçoca de coco. O chef, no entanto, reservou sua última sobremesa para render homenagem confessa. "O bacuri é a mais fantástica entre todas as frutas brasileiras que descobri, e o livro traz uma página inteira sobre ela", festejou Laurent, ao encerrar a noite com seu delicado délice de bacuri ao chocolate e crocante de castanhas, escoltado pelo frescor de um Sauvignon Blanc colheita tardia, 2005, da casa chilena Errazuriz. Uma pequena peça de artesanato local gentilmente oferecida aos comensais no encerramento da noite histórica trouxe também um recado em papel para as próximas gerações, deixado pelo sábio jesuíta: "O Amazonas, pela sua grandeza, longitude, e muitas águas, se faz digno de ser chamado um mar natante, o máximo e monarca dos rios, e merecedor de muitos nomes, e multiplicados títulos". Que nós, súditos, façamos o necessário por ainda merecê-lo.
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Publicada na edição 178 (Agosto/2007) da Gula
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