GULA > Agosto/2007 > saideira

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Por seu uso remoto, o sal mostrou-se necessário ao homem: fortalece o chi, como os chineses se referem à energia vital, os rins, os músculos, o coração. Como condimento e conservante de alimentos, chegou às diversas culturas. Os portugueses eram excessivos em seu uso e estranharam as comidas quase insossas de nossos índios. Estes não o utilizavam na conservação dos alimentos nem tinham afinidade com o sabor salgado, embora muitas tribos fizessem uso de substâncias salitradas, extraídas da terra e de plantas (a expressão "sal da terra" não é mero recurso poético). As do litoral obtinham sal do mar fazendo valas e represando a água, as do interior raspavam barrancos para obter uma espécie de argila salitrosa, como faziam os tapuias da Bahia. Entre as tribos amazônicas, às margens do Rio Solimões, segundo o historiador Câmara Cascudo, usava-se um sal de depósitos minerais. A pesquisadora paraense Elizabeth van den Berg contou-me que cinzas obtidas da incineração de flores também tinham essa função. Ela lembra o "sal de índio" ou "caruru de cachoeira" dos tupis, no interior de São Paulo, de Mato Grosso e do Amazonas, extraído de uma planta (Mourera fluviatilis) das corredeiras de rios. Secavam-na ao sol, depois a queimavam, lavavam e coavam as cinzas e assim obtinham um resíduo que, mais tarde, se soube conter cloreto de potássio e sódio.
À gastronomia lúdica que temos praticado nas últimas décadas, inventando combinações de alimentos e temperos que surpreendem o paladar, o sal não passou despercebido. Deixou de ser apenas "base" dos preparos para tornar-se agregador de sabores, misturado a ervas, raízes e pimentas. Know-how na área não nos falta: os índios faziam uma mistura interessante, a juquitaia, socando o sal, no pilão, com a pimentinha vermelha seca. Os sais condimentados estão se popularizando nos supermercados brasileiros, embora seja simples produzi-los em casa - como os baianos que "machucam" todos os temperos no pilãozinho. Sal grosso, flor de sal, sal comum, sal marinho, cada qual oferece um suporte especial aos sabores que se queira adicionar. Os chefs brincam com as possibilidades: Ludmilla Soeiro, do Zuca, soca grãos de cominho e de cardamomo com a flor do sal para temperar paleta de cordeiro e usa sal grosso com alecrim e tomilho para carnes grelhadas e assadas, (também costeleta de porco). Checho, do Pecado, bate o sal grosso com pimenta-do-reino e ervas. Ele inventou um "sal de camarão", com o crustáceo seco, mistura que remete aos temperos asiáticos, com a qual aromatiza pratos de peixes. Não há limites para as combinações, já as vi com curry, raspas de gengibre, algas, vários tipos de pimenta. Sais de outras fontes que não as salinas tradicionais são buscados nas casas de gastronomia: o do Himalaia - finíssima flor de sal rosada obtida de uma reserva dos contrafortes da cordilheira onde há milênios os cristais se formaram; o negro do Paquistão (kala nimak, acinzentado, sem sódio e de sabor sulfuroso); o vermelho e suave (alaea) das ilhas havaianas, resultado da combinação das águas do mar com a dos rios e com sedimentos vulcânicos; os produtos das salinas de Guérande, consideradas as melhores do mundo. O sal, portador da força, agora também o é das delicadezas e por uma e outra qualidade deve ser usado com moderação.

* Autora de O Brasil na Rota das Especiarias