GULA > Setembro/2007 > Entrevista

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Seu universo é regido por dois princípios, o rigor e a obsessão pelo detalhe. O cardápio do restaurante que comanda mais parece um poema - muito coerente para um chef que busca provocar emoções. Ele é polêmico. Mas ninguém consegue ficar indiferente às criações revolucionárias do francês Pierre Gagnaire. Aclamado em todo o mundo, apontado como ídolo por uma legião de profissionais, esse enfant terrible da gastronomia francesa pisou na cozinha pela primeira vez em 1966, sem saber o que estava fazendo ali. Não poderia imaginar aonde chegaria com seu talento em transformar os ingredientes. Gagnaire recebeu a reportagem de Gula no restaurante que leva seu nome, na Rue Balzac, a dois passos do Champs-Elysées, em Paris, uma casa consagrada pela cotação máxima de três estrelas no Guide Michelin. Falou da cozinha moderna, da gastronomia molecular e dos preconceitos que ela sofre na França. O chef tem paixão assumida pelo jazz e pela pintura, "que tornam a vida mais doce". Quando não está trabalhando, diz que faz "coisas banais", como leitura ou jogging. Em Paris, Gagnaire também possui o restaurante Gaya, dedicado aos frutos do mar. Além disso, mantém um endereço em Londres, outro em Tóquio e atualmente desenvolve projetos para Hong Kong e Dubai. A seguir, a entrevista exclusiva que concedeu a Gula.

O que o senhor quis dizer ao afirmar que "a questão não é a invenção culinária, mas a arte culinária"?
Minha cozinha é feita de amor. Não é um show para mostrar como sou grande, belo ou brilhante. No meu trabalho, o essencial é o cuidado com as pessoas. Acho importante dar atenção, prazer e amor aos outros. Tento fazer com que se sintam bem. Escolhi praticar uma culinária muito sofisticada, mas uma refeição modesta também pode ser preparada com o mesmo princípio. O fundamental é que o prato seja bom. E, efetivamente, acredito que a estética interfere no resultado.

Procura ser original ou essa é uma conseqüência da evolução técnica?
A evolução do material de trabalho possibilita novas maneiras de cozinhar. Mas, em minha opinião, o que é essencial na cozinha são a cabeça, as mãos, o fogo e os ingredientes. O restante tem uma importância menor. E é uma sorte que seja assim, ou não haveria futuro para a profissão, porque a tecnologia não vai poder nunca substituir o homem.

Mas o chef Pierre Troisgros assegura que seu prato mais emblemático, salmon a l'oseille, existiu por causa da invenção do Teflon...
Troisgros tem certa razão quando fala do Teflon, mas creio que ele não está certo. O cozimento do peixe deve ser muito rápido e com pouca gordura. O tempo se torna muito importante, porque necessitamos controlar o calor na frigideira. Então, o que importa não é o Teflon, é a mão e a cabeça.

O senhor começou a trabalhar com o pesquisador Hervé This em 2000 e naquele momento incorporou a gastronomia molecular. Qual é a importância da técnica em seu trabalho?
Chefs como Ferran Adrià e Heston Blumenthal têm muito mais interesse nela. Para mim, é um dos elementos entre outros que utilizo. Mas a técnica não tem uma importância capital. Minha colaboração com Hervé é essencialmente intelectual. Cozinho há 25 anos, ele enriquece minha paleta de conhecimentos.

Mas como funciona a criação dos pratos em parceria com Hervé?
Ele me propõe idéias. A última foi ontem. É preciso pegar um tomate, cortar ao meio e espremer num pedaço de pano. O suco que sai se gelifica (transforma-se em gel), é um processo natural. Esse é um achado científico. O que vou fazer com a descoberta? Ainda não tenho a menor idéia. Mas vou ver se posso usá-la.

O que mais o inspira no processo de criação?
Não me inspiro, trabalho. Vivo na cozinha. A criação não se explica. Por quê? Porque é um mistério. Mas deve-se trabalhar muito, refletir e ser capaz de verbalizar um pensamento, sabendo expressá-lo. É assim com um músico, um pintor, um artista, e para mim acontece o mesmo com a cozinha. Isso nos diferencia do animal. O homem vive, respira, pensa, reflete e cria. Ele tem emoções. No início da carreira, eu não pensava ter essa "coisa".

O senhor se considera um chef com talento ou dotado de um dom?
Parece que tenho mesmo alguma "coisa", que faz com que uma cenoura não seja mais uma cenoura. Mas não sei explicar o fenômeno.

Por que disse "nós trabalhávamos como idiotas, mas com as pesquisas de Hervé evoluímos em perspectivas"?
Porque a gente trabalhava de uma maneira idiota, repetitiva. Hervé não é nem um guru nem um santo, mas ele possibilita a reflexão, permite que as pessoas questionem. Tem respostas, ainda que não se possam utilizar imediatamente suas descobertas. Saber por que os gnocchi crus vão para o fundo da água e, quando estão cozidos, sobem para a superfície não é uma revolução culinária, não vai mudar nada, mas é estimulante. Interesso-me por tudo aquilo que me enriquece intelectualmente.

A cozinha tradicional vai ficar no passado?
O futuro é hoje. Atualmente, as pessoas trabalham melhor, as condições técnicas evoluíram, as cozinhas são menos quentes, existe menos estresse. Os novos equipamentos e modos de cozimento possibilitam o trabalho com mais liberdade.

O que mudou nos hábitos alimentares?
Preocupo-me com o fato de a noção de refeição familiar estar desaparecendo. As pessoas não passam muito tempo na mesa: comem, levantam, fazem outra coisa, voltam, e assim passam o dia comendo. A época em que nos sentávamos para comer e conversar está deixando de existir. Hoje, a criança assiste à televisão de manhã comendo uma barra de chocolate e quando chega da escola janta diante da TV. Ela vai engordar e se tornar uma pessoa estressada, essas são as conseqüências de uma tendência de comportamento. Acho isso horrível!

Outros países influenciam seu estilo?
Adoro as cozinhas da Espanha, da Índia, dos países árabes. Não conheço nada da culinária brasileira. A cozinha é um mundo extraordinário.

A culinária japonesa o influenciou bastante?
Sem dúvida. Tenho uma forte relação com o Japão que data de 20 anos. Atualmente, possuo um restaurante ali. Mas, de maneira geral, a culinária francesa foi muito inspirada pelo Japão, em torno de 1975, no início da nouvelle cuisine, quando havia muita preocupação com uma nova estética de apresentação.

Por que a gastronomia molecular faz tanto barulho?
Porque incomoda. Os críticos gastronômicos vivem disso, eles são verdadeiras instituições. O fato de Hervé ser um homem livre (ou seja, ele não é um cara de negócios) perturba muita gente. Mas, como não está vendendo nada, torna-se intocável. Ele tem esse poder, e o conhecimento. Todo mundo pode falar de cozinha, ela está ao alcance de todos, e existem pessoas dizendo besteiras há anos. Entretanto, de repente o Hervé diz "stop". Ele questiona certos princípios, faz perguntas, é inteligente, trabalha muito. E não fala asneiras.

O senhor se considera muito criticado?
Sim, sempre foi assim. Mas tudo bem. Dou-me o direito de errar. Sou mais um artista que um empresário. Alguém que procura emocionar com a cozinha, seduzir o outro. Entretanto, atenção, meu objetivo não se resume apenas a dar prazer. Busco expressar meus sentimentos, minha cozinha é meu verdadeiro eu.

Alguns críticos acham a gastronomia molecular difícil de entender e de apreciar. É necessário ter certo nível de conhecimento para degustar determinados pratos?
Sim, para gostar de uma coisa é preciso ter referência. Para apreciar um quadro na parede é necessário certo conhecimento visual. Na cozinha é parecido, mas o fundamental consiste em ter cultura de uma maneira geral. Admirar um país ou uma paisagem requer informação. Se levamos uma criança ao lugar mais lindo do mundo, ela nem vai ligar, porque ainda não tem experiência, informação, não pode comparar.

Como o senhor define o momento gastronômico atual?
Acho que as cozinhas de Adrià e Blumenthal traduzem um pouco nossa época. Gosto muito do que eles fazem. Criam pratos que a gente come rapidamente. Praticam uma cozinha imediata, uma espécie de "finger food". Esse talvez seja o reflexo de nosso tempo. As pessoas continuam querendo descobrir coisas novas, mas tudo tem de ser imediato. Inquieta- me esse zapping. O telefone toca, a internet, tudo isso pode desestruturar as pessoas.

Em função disso, os restaurantes já teriam começado a mudar?
O meu ainda não. As pessoas que vêm almoçar ainda ficam para conversar, comem sobremesa, tomam um café, fumam um cigarro.

Como analisa o fato de grandes chefs franceses estarem abrindo casas acessíveis, com refeições rápidas e mais baratas?
Não tenho nada contra. Atualmente, as pessoas são mais curiosas, menos conservadoras, o que é muito positivo.

O que o cliente espera de um restaurante hoje?
Uma cozinha personalizada, alegre, rápida e elegante. O cliente quer ser impressionado, ter emoção. Eu diria que as pessoas anseiam ser amadas. Estão todas cansadas, estressadas e desejam que alguém cuide delas. E tentamos dar o melhor. É isso que fazemos: servimos. Estamos a serviço dos clientes.

Quais as qualidades necessárias a um chef?
Entusiasmo, obstinação, boa saúde psicológica e solidez física.

Quem são os chefs que o senhor mais admira?
Alain Chapel e Fredy Girardet me fizeram sonhar. Também gosto muito do trabalho de Michel Bras (Michel Bras) e de Alain Passard (L'Arpège), Marc Veyrat (La Ferme de Mon Pére) e Bernard Pacaud (do Ambroisie). Tenho muito respeito por Adrià (El Bulli) e Blumenthal (The Fat Duck), que além de tudo têm muito humor - e isso é ótimo!