GULA > Setembro/2007 > Cozinha aristocrática

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Quando Felipe V, o primeiro rei da dinastia Bourbon, chegou à Espanha, em 1700, encontrou uma corte que imitava a francesa de Versalhes, à qual ele mesmo pertencia, feita de sofisticação e glamour acima de qualquer coisa. Mesmo assim, a chegada de um monarca gaulês, trazendo um exército de servos franceses, entre os quais estavam cozinheiros, produziu uma mudança importante nos costumes e na gastronomia da corte espanhola. Entretanto, os chefs da Espanha se sentiam menosprezados diante de seus pares franceses - eles criticaram com veemência quando os franceses usaram os guardanapos reais como toucas de cozinha, aparentemente dando origem ao famoso "toque blanche" que até então não existia.
No decorrer do século XVIII, a corte foi se refinando, alcançando a francesa de alto nível, tanto em quantidade quanto em qualidade. Uma das rainhas mais gulosas foi Isabel II. Há registros de um banquete de caça para o qual a soberana foi convidada, em 2 de dezembro de 1845, em que se serviu de gelatina de peru com trufas, presunto cozido, duas línguas em escabeche, rins de vitelo, quatro frangos assados, peitos de pombo, uma libra e meia de queijo gruyère, frutas e laranjas, doces e pães. Durante a ceia, foram consumidas seis garrafas de vinhos de Bordeaux. Dizia-se que aquela rainha voraz era capaz de devorar cinco pratos de frango com açafrão. Foi ela quem criou o bolinho chamado "meia-noite", uma espécie de pãozinho doce que comia invariavelmente quando ia se deitar, acompanhado de um chocolate.

Era tão gorda que, por conta disso, sua visita à Basílica de São Pedro, em Roma, passou para a História como anedota. A rainha quis visitar a cúpula, cujo acesso se dava por escadas muito estreitas. Era verão e fazia um calor intenso. Num determinado momento, o Duque de Conquista, que subia atrás da soberana, implorou: "Senhora, avance, estou sufocando", e ela respondeu: "Cale a boca, Luís! Você não enxerga que estou entalada e não posso prosseguir?". Foi um momento dramático. Um cavalheiro italiano chamado Visconti, que os acompanhava, atreveu-se a dizer-lhe: "Perdão minha senhora, vou empurrar uma de suas pernas com todas as minhas forças!". E foi o que fez, aliviando o vácuo que a soberana tinha criado.
Por sorte, nos dias de hoje, os reis espanhóis comem muito menos. A comparação de dois banquetes matrimoniais dá a medida exata dessa diferença. Na ceia do casamento de Fernando VI foram servidos 18 pratos, enquanto nas bodas dos príncipes das Astúrias, o mais recente casamento da Casa Real Espanhola, o número se restringiu a quatro.

Da realeza de hoje quem mais aprecia a boa mesa, em particular a cozinha tradicional, é Sua Majestade o rei da Espanha, que desfruta comendo bem principalmente da culinária mais simples. Sempre que viaja pelo país procura experimentar aquilo que é típico de cada região, tendo uma queda por carnes e legumes. O rei gosta muito da fabada, cozido de feijões e carnes típico do norte da Espanha, e também aprecia os pratos com arroz. É um apaixonado pela paella, pelo gazpacho e pela tortilla de batatas. Entende de vinhos, possui uma adega bem abastecida e tem especial predileção por tintos.
Parecida com ele do ponto de vista gastronômico é sua filha mais velha, a infanta Elena, que gosta especialmente de doces. Ela tem muito interesse pela cozinha e já fez cursos de Culinária com chefs espanhóis importantes. Mas, obviamente, com muita freqüência está de dieta. A rainha Sofia não come carne, assim como a infanta Cristina. O motivo para a abstinência é uma promessa que fez quando morreu seu pai, o rei Paulo da Grécia. A esposa do rei da Espanha gosta de verduras, de pratos de arroz, dos peixes, mas saboreia tudo em quantidades pequenas. Aprecia muito o azeite de oliva, no qual sempre molha o pão. Sua única fraqueza é o chocolate, que saboreia habitualmente no final das refeições.

Os príncipes de Astúrias, dom Felipe e dona Leticia, são os mais gourmets da família: gostam da alta gastronomia, embora valorizem também a cozinha popular. Costumam ir a restaurantes em busca de pratos sofisticados. O príncipe prefere os assados, os empadões e os soufflés. A princesa, mesmo sendo magra, come bastante e aprecia pratos de carne, em particular o leitão assado, o filet de vitela ao molho de queijo cabrales (original de sua região natal de Astúrias, no norte da Espanha). Gosta de sopas, foie gras, mariscos e legumes ao forno. Sua sobremesa predileta é o arroz-doce, especialmente aquele feito por sua avó Menchu.
Quando o clã come reunido no Palácio de la Zarzuela, é atendido por um único cozinheiro, apesar de ter a sua disposição oito deles. A família dispõe de uma sala de jantar privada com capacidade para 16 pessoas, onde se monta um bufê com as entradas. São saladas, diferentes tipos de salpicão, frituras variadas, carpaccio. Depois, vêm os pratos de carnes e peixes, conforme a preferência. As sobremesas em geral são frutas, queijos e doces. Chá para a rainha, que não toma bebidas alcoólicas, e café para os demais. Os oito netos dos reis comem sentados à mesa com seus avós ilustres e pais. Porém, para eles são preparados cardápios especiais: escalopinho ao limão, pastéis de legumes e macarrão...
A culinária de representação acontece no palácio real, onde se celebram os banquetes. A organização fica a cargo da rainha, que dispõe de um serviço de protocolo para ocupar-se dos detalhes. Quando um dignitário chega ao país, os reis o recebem com um almoço privado no Palácio de la Zarzuela para um primeiro contato. Em seguida, o visitante é hospedado no Palácio de El Pardo, a antiga residência de chefes de Estado, adaptada para receber personalidades. No dia seguinte, possivelmente, os reis oferecem um jantar de gala, para muitos convidados, cuja realização, atualmente, fica por conta de dois restaurantes de prestígio em Madri: Horcher e Jockey.

Os dois estabelecimentos elaboram alternadamente os cardápios, sempre compostos de três ou quatro pratos, servidos num tempo máximo de uma hora e meia, organizados de modo impecável, até mesmo com análises toxicológicas para evitar que algum comensal sofra qualquer inconveniente. São sempre levadas em conta questões delicadas, como o gosto do homenageado, ou eventuais restrições alimentares por questões de saúde ou religião.
Quando algum dignitário muçulmano é convidado pelos reis, não se serve vinho nem a ele nem aos que se sentam próximos, para que o hóspede não se incomode nem mesmo em ver a bebida. Caso haja alguma dúvida, não se oferecem bebidas alcoólicas a qualquer comensal. Se o convidado vem de um país nórdico, leva-se em conta o fato de esses povos terem mais apetite. As porções são bem reforçadas. No caso de um país tropical, oferecem-se frutas que a visita conheça e aprecie.
O serviço transcorre à russa, sendo a bandeja oferecida pelo lado esquerdo e os pratos retirados pela direita. Cada vez mais se utiliza a comida "empratada", ou seja, já em porções individuais, principalmente em mesas pequenas, o que facilita que todos sejam servidos simultaneamente. E, é claro, há menus para vegetarianos, celiacos, diabéticos etc.
Durante o verão, toda a família se muda para Palma de Mallorca. Ali os membros da realeza levam uma vida mais tranqüila, inclusive nos compromissos oficiais e à mesa. A refeição começa quase sempre com um bufê frio, montado no jardim, e o segundo prato chega à mesa pelos garçons. A culinária da casa atual é saudável, sofisticada e saborosa nos atos oficiais. E a cozinha da própria família real se pode definir como mediterrânea, saudável, bem preparada e de quantidades modestas.

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O texto desta reportagem foi escrito em espanhol e traduzido por Luiz Horta