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Capital da região italiana da Ligúria, Gênova se tornou famosa mundialmente pelo seu porto comercial, pelos palácios, igrejas, praças, museus e por um cemitério tão grande que possui um sistema de ônibus interno. Também é lembrada por ser a terra natal do navegador Cristóvão Colombo, descobridor oficial da América, embora alguns historiadores sustentem que ele nasceu em Savona, 15 quilômetros a oeste. Entretanto, para celebrizá- la internacionalmente, bastaria a invenção do pesto genovês, ocorrida em tempo imemorial. Esse molho verde e cremoso - de aroma penetrante e sabor marcante, à base de folhas de manjericão, alho, pinoli (sementes do pinheiro), queijos parmesão e pecorino, azeite extravirgem e sal, pisado com mão de madeira em almofariz de mármore - tempera o trenette (versão regional do spaghetti), lasagna, gnocchi de batata e o minestrone local. A fórmula comporta ligeiras variações, porque cada genovês guarda um segredo ao prepará-la, e a Grande Enciclopédia Illustrata della Gastronomia (Selezione dal Reader's Digest, Milão, 2000) distingue dois tipos de pesto: o "di Ponente", mais simples e forte; e o "di Levante", com menos alho. É molho que pode ser uma opção saborosa e conveniente para o Ano-Novo. O verde que o colore simboliza a força criadora da terra, a abundância e a fertilidade, a renovação e a prosperidade.

O segredo do pesto genovês reside na qualidade dos ingredientes. O manjericão deve ser da região. A mesma origem se aconselha ao azeite, embora alguns prefiram o da Toscana. O parmesão vem da Emília- Romanha, a terra natal desse queijo. Já o pecorino e os pinoli procedem da Toscana. Quando feito em casa, o molho dura pouco tempo na geladeira, pois o gosto se altera. O mesmo acontece com o produto industrializado, depois de aberta a embalagem. A alma do pesto genovês é o manjericão lígure ou Ocimum basilicum, oriundo, como as demais variedades dessa planta aromática e saborosa, das regiões tropicais da Ásia e África, espalhada há muito tempo pela bacia do Mediterrâneo. O mais reputado se cultiva em Pra, na periferia de Gênova, sede do Parco del Basilico. O clima adequado e solo ideal conferem-lhe perfume elegante e gosto persistente. Segundo os habitantes locais, o manjericão cultivado em outros lugares apresenta "aromas desaconselháveis", como o de menta.

Faz-se pesto em quase todo o mundo, inclusive no Brasil, mas nenhum se compara ao original. O cantor americano Frank Sinatra comprovou essa supremacia. Já era seu molho favorito quando o provou no restaurante genovês Zeffirino. Regressando aos Estados Unidos, sempre que precisava impressionar os convidados em sua casa, mandava buscá-lo da Itália, naturalmente de avião. Orgulhosos do manjericão local, os genoveses costumam plantá-lo nas sacadas das casas, sem ligar para a maledicência das populações vizinhas. Afinal, os lígures, fundadores da cidade, já o dependuravam em vasos diante de suas residências para afugentar bruxas e maus-olhados. Mas, por outro lado, as mulheres de virtudes discutíveis adotavam a prática. Pretendiam ser confundidas com pacatas cozinheiras. Arremessando um vaso de manjericão, Lisabetta acertou a cabeça do amante, em um dos contos licenciosos do Decamerão, do humanista renascentista Giovanni Bocaccio (1313-1375). No verão, os genoveses colhem o manjericão 17 ou 18 dias após a semeadura; no inverno, isso acontece um mês depois. A altura da planta vai de 20 a 40 centímetros, embora em alguns casos chegue a 60 ou 70 centímetros e apresente cerca de 30 centímetros de diâmetro.

A lenda diz que a planta nasceu no mesmo local da crucificação de Jesus, em Jerusalém. A imperatriz Helena, mãe do imperador romano Constantino (274-337), a teria conhecido ali e levado para Roma. A italiana Catarina de Médici (1519-1589) a levou para a França quando casou com o então futuro rei daquele país, Henrique II. Aparentemente, já se destinava ao preparo do pesto e haveria dado origem ao pistou, molho típico da Provença, embora muitos estudiosos da região discutam a ascendência. São receitas aparentadas, porém diferenciadas. Ao contrário da italiana, a preparação francesa, essencial na soupe au pistou, não recomenda usar pinoli; e o queijo parmesão é facultativo. Na Idade Média, talvez por uma confusão semântica, o manjericão, que os italianos conhecem por basilico, era considerado antídoto do basilisco, lagarto fabuloso, saído do ovo de galinha quebrado por um sapo, e capaz de matar com a vista. Ao mesmo tempo, recebia indicações terapêuticas. Utilizado em infusão, combatia as tosses, indigestões e náuseas. Inalado, minimizava problemas respiratórios e, supostamente, o cansaço mental. Massageado no corpo, seu óleo aliviava dores musculares. Recentemente, investigações realizadas no prestigioso King's College, da Universidade de Londres, fundado em 1829, no qual seis pesquisadores já receberam o Prêmio Nobel, constataram o efeito do manjericão no tratamento de asma, úlcera péptica e colite. Entretanto, é na gastronomia, enriquecendo saladas, massas, molho de tomate, carnes, ovos, aves, e conferindo sabor particular a vinagres ou azeites e permitindo a elaboração do pesto genovês, que merece a consagração suprema.

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MOLHO PESTO COM LINGUINE

MAURO MAIA
Autor da receita que ilustra esta reportagem, é chef-proprietário do Supra.
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