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A chave para entender a cozinha tailandesa pode ser resumida em duas palavras: harmonia e contraste. Somadas a uma pitada de mistério, tornam-na uma das culinárias mais cobiçadas do mundo. Que o digam os franceses, incansáveis amantes do exotismo, capazes de abandonar a justificada auto-estima gastronômica para dizer que em Bangcoc se come melhor que em Paris. Verdade ou não, na capital tailandesa e em vários outros lugares dessa nação asiática se come muito bem, resultado de uma identidade que as boas influências dos países vizinhos só melhoraram.
Paradisíaca, a Tailândia tem séculos de intimidade com o que é bom, como prova a mais antiga inscrição já encontrada no país por arqueólogos, num marco fronteiriço: "Em todos os rios há peixes, em todas as árvores crescem os frutos e todos os thai são felizes". O enigma de uma cozinha tão encantadora parece vir do fato, segundo historiadores, de que o antigo reino de Sião é um dos raros países asiáticos que jamais conheceu a colonização ocidental. Ali, todas as convergências são da própria região, com uma influência mais acentuada da China (molho de soja, cozimento de aves e pratos com massa) e da Índia (especiarias e curry).

Mas ao contrário de alguns vizinhos, envolvidos em sérios conflitos ao longo da História, os tailandeses sempre receberam os visitantes de maneira muito amável, fazendo do país um dos destinos turísticos preferidos do mundo. E de lá irradiaram aquilo que hoje pode ser chamado de culto à cozinha thai, sobretudo pela inventividade de suas preparações. Fortemente baseada nas especiarias e na pimenta, é uma culinária perfumada e arrebatadora. Usa dezenas de condimentos, várias plantas aromáticas e uma série de pimentas, ou "prik", divididas em espécies mais ou menos picantes, mas todas com um poder quase atômico para quem não está acostumado com elas (é por isso que os restaurantes tailandeses em países ocidentais costumam suavizar suas receitas).
Curiosamente, foram os missionários portugueses na América do Sul que acabaram levando as pimentas para lá, gerando uma paixão acima de qualquer expectativa. O arroz é o ingrediente principal de muitas preparações, junto com o leite de coco. O amendoim também é bastante utilizado. Entre os temperos mais usuais estão o capim-limão, o coentro, o manjericão, a menta, o alho, o cardamomo, o tamarindo, o gengibre e o galanga, também chamado gengibre-da-montanha. Em Bangcoc, que quer dizer Cidade dos Anjos, o costume é comer nos canais (klongs) por onde passam os compridos barcos repletos de frutas, legumes e comidas, ou nas ruas apinhadas de ambulantes e barracas que, a qualquer hora do dia ou da noite, oferecem suas especialidades (sopas, peixes, carnes, massas).

As onipresentes sopas (tom yam) são feitas com a maioria dos temperos citados acima e podem vir com legumes, peixe, camarão ou frango. São tradicionalmente preparadas numa vasilha de alumínio com uma chaminé no meio e brasas de carvão embaixo. Nas casas e nos restaurantes, os pratos são servidos quase ao mesmo tempo, de forma bem diferente da trilogia entrada-prato-sobremesa ocidental. Come-se um pouco de cada coisa, aleatoriamente. Assim, uma refeição tradicional thai é composta de arroz (khow); sopa tom yam com legumes, carne ou algo do mar; um curry (gaeng ped); petiscos e molhos (krueang kiang); pratos principais com diferentes modos de cozimento, fritos, salteados ou ao vapor (khong nueng, khong thod, khong paad e khong yaang ); um molho especial bem aromático acompanhando peixe ou salada (krueang jim ou yam); doces sólidos e líquidos (khong waan) e frutas (polamai).

O curry, da influência hindu e largamente usado, não é em pó, mas uma pasta de raízes e ervas com 25 a 45 ingredientes, sendo que os melhores restaurantes fazem a própria mistura. Os doces gelatinosos (khong waan) e outras sobremesas são feitos com arroz e leite de coco, podendo receber frutas em sua composição, como a kao niao mamuang, com manga. Difundida no mundo inteiro, a cozinha thai tem restaurantes nas principais cidades. Em São Paulo, um nobre representante de suas tradições é o Thai Gardens, inteiramente decorado com peças de arte, objetos, louças e talheres trazidos da Tailândia. A casa vai além: seus seis cozinheiros são tailandeses, moram em São Paulo desde a inauguração, há dois anos, e ainda não assimilaram o português. Foram treinados pela chef Tasanai Phian-o-Pas, sócia da casa com o catalão Bernard Roca e o chileno naturalizado belga Emilio Carcur. Bernard, natural de Barcelona, administra o restaurante de São Paulo, depois que o trio abriu sucessivamente o Thai Gardens em Madri, Barcelona, Cidade do México e Casablanca, no Marrocos.

Apaixonado pela cidade e com uma queda pelo Rio de Janeiro (no Carnaval, desfilou pela Imperatriz Leopoldinense), Bernard se derrete ao falar da especialidade de sua casa ("uma sinfonia de gostos") e revela que a chef Tasanai percorre os restaurantes periodicamente, reciclando cardápios e cozinheiros. O cardápio do Thai Gardens traz uma indicação útil e curiosa para quem tem medo do ardido: os pratos são sinalizados com pimentas - o cliente escolhe se quer menos picante (uma) ou de acordo com o jeito tailandês de comer (três).
Nesses dois anos, as iguarias mais bem assimiladas pelos fregueses têm sido o som tam, a famosa salada de papaia verde, com camarões e vagem; o kai satee, espetinhos de peito de frango grelhado e marinado no leite de coco e molho de amendoim; o pat thai, talharim com legumes, broto de feijão, amendoim e camarão; o paneng khung, camarões ao curry vermelho com broto de bambu; o mapraw, filet mignon ao curry verde com legumes e servido dentro de um coco verde fresco; e o kanon gib, cestinhas de pasta de arroz cozidas no vapor e recheadas com carne de porco. É uma viagem ao longínquo e sedutor país.

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PANENG KHUNG
KAI SATEE
PAD THAI
KHAO NIAO MUMUANG

TASANAI PHIAN-O-PAS
A chef tailandesa é a mentora culinária dos cinco restaurantes Thai Gardens. Avenida 9 de Julho, 5871, Itaim Bibi, tel. (11) 3073-1507, São Paulo, SP.