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Inspirados naquilo que viram no exterior, ajudados pela abertura das exportações que permitiu a chegada de novos ingredientes e temperos, movidos pelo talento e estimulados pelo desejo de oferecer aos clientes o melhor da cozinha de seus ancestrais, Jun Sakamoto, Tsuyoshi Murakami, Shin Koike e Shundi Kobayashi investiram sério na alta gastronomia. E mudaram a cara da cozinha japonesa em São Paulo. O quarteto despontou nos últimos dez anos e consagrou em alto estilo um movimento que começou tímido no fim dos anos 80, com a inauguração dos primeiros restaurantes de culinária nipônica e ambiente contemporâneo fora da Liberdade. O tradicional bairro japonês então concentrava os estabelecimentos típicos e, desde a década de 70, era visitado por paladares ocidentais mais ousados. Durante os anos 80, o número de freqüentadores ocidentais do bairro cresceu, mas ao mesmo tempo a região foi deixando de ser apenas nipônica para se tornar oriental, agregando imigrantes chineses e coreanos.

A partir da década de 90, os restaurantes de culinária japonesa pipocaram pelos bairros nobres da cidade, em velocidade e quantidade sem precedentes, a tal ponto que hoje a região que mais reúne restaurantes japoneses em São Paulo é a dos Jardins, conforme destaca o diretor de Cultura da Fundação Japão, Jo Takahashi. Entre os mais de 300 estabelecimentos típicos catalogados na capital paulista, destacam-se o que leva o nome de seu proprietário Jun Sakamoto; o Kinoshita, de Tsuyoshi Murakami; o Aizomê, de Shin Koike; e o Original Shundi, de Shundi Kobayashi. Esses quatro samurais deram valiosa contribuição para aprimorar a cozinha de seus ancestrais na mais japonesa das cidades brasileiras, onde a comunidade nipônica é de 800.000 pessoas. Por isso, nesta edição dedicada aos 100 Anos da Imigração Japonesa, GULA celebra o sucesso desses quatro chefs, relembrando suas trajetórias e brindando os leitores com receitas especialmente assinadas por eles.

JUN SAKAMOTO restaurante Jun Sakamoto

Ele é essencialmente um sushiman. E dos bons. Desde a inauguração do restaurante que leva seu nome, há oito anos, Jun Sakamoto tem arrebatado todos os prêmios importantes da gastronomia paulistana. Sua maestria está em elaborar sushis, com cuidado de artesão, para um grupo de privilegiados que se acomodam no balcão de apenas oito lugares de seu estabelecimento. Ao todo, a casa de estilo oriental moderno, localizada em Pinheiros, comporta 36 pessoas, incluindo as mesas distribuídas em duas salas. Mas aquilo que se serve no balcão é incomparável: a degustação de sushis, preparados pelo dono e oferecidos imediatamente ainda com o suave contraste de temperaturas entre o arroz, ligeiramente mais quente, e os peixes, frios.

Nessas circunstâncias, seu sushi não encontra equivalentes na cidade. Os grãos são envolvidos por uma liga suave de vinagre, açúcar e água. Separam-se e unem-se na boca, gentilmente. Os bolinhos são aromatizados com uma camada sutil de wasabi e alguns, como o de salmão e o de atum, podem ser coroados com um toque de limão siciliano. Servidos à mesa, deixam de ser memoráveis, embora continuem muito bons. Mais amadurecido, Jun se empenha em aprimorar seu trabalho por meio "de detalhes mínimos que fazem a diferença". Diz que está mais focado: "Meu negócio é sushi", declara sem sombra de dúvida. "No meu restaurante, os pratos são acessórios." Ele conta que evoluiu bastante em função das quatro viagens gastronômicas que fez a Tóquio nos últimos anos. Jun queria conhecer e desvendar os segredos da culinária japonesa in loco, mas não podia bancar os custos da empreitada. Encontrou uma solução que possibilitou a realização de seu sonho: levar grupos de gourmets para se aventurar com ele pelos sabores nipônicos, como um guia de turismo especializado.

As viagens têm sido realizadas uma vez por ano, com muito sucesso, e resultaram num belo livro que está sendo lançado pela editora Bei. Em todas as idas a Tóquio, houve um prato que o impressionou acima de qualquer outro: "Um sushi de sardinha, no restaurante Jiro, três-estrelas Michelin, situado perto do bairro de Guinza". O peixe, fresquíssimo, estava rosado, com uma textura ímpar, e o arroz impecável. Nas visitas ao Japão, Jun descobriu novos temperos que tratou de trazer ao Brasil, como o yuzukosho, limão macerado com pimenta, que empresta um aroma diferenciado às receitas. Mudou o arroz da casa. "Hoje, uso koshihikari, de variedade japonesa, mas importado da Califórnia."

Segundo o sushiman, a diferença desses grãos para os demais é significativa. Trocou ainda o vinagre, agora usa apenas o produto puro, importado do Japão. Mas garante que o maior avanço a partir de todas essas novidades deu-se especialmente no dashi, o caldo feito com sake, algas marinhas e pó de peixe, que serve de base para todos os pratos, o miso, o teriyaki, o sukiyaki... "O dashi é a alma da cozinha", explica. Garante que seu dashi é muito melhor do que quando inaugurou o restaurante. Seu sonho gastronômico atual? Manter um restaurante em que pudesse atender às mesas da forma como faz no balcão. Diz que isso seria possível, porém apenas com reservas em horários diferenciados.

TSUYOSHI MURAKAMI restaurante Kinoshita

Ele saúda os clientes, extrovertido. Faz brincadeiras, arrasta os "erres" e "esses" como todo carioca, capricha nas gírias, adora um papocabeça e deixa as pessoas à vontade em poucos segundos. Diz que mantém a energia à base de muita meditação, massagens, acupuntura e terapia. Mas o fato é que Tsuyoshi Murakami ostenta o brilho inconfundível das pessoas que fazem aquilo que gostam. Para comprovar, basta observá-lo em ação à frente do balcão do novo Kinoshita, que se mudou da Liberdade para a elegante Vila Nova Conceição. Ele está ali no almoço e no jantar, comandando sua equipe, agora num ambiente repleto de vidro e madeira, decorado com charme e ares contemporâneos. "Cozinhar repara a dor, oferecer comida é uma maneira de sanar minha dor e a dor dos outros", diz.

Seus sushis, sashimis e temakis são excelentes. Mas a atração principal no Kinoshita é outra: a interpretação pessoal que o chef faz da Kappo Cuisine. Ao contrário do Kaiseki Ryori, a degustação tradicional e formal de pratos quentes e frios, a Kappo Ryori, ou Kappo, adotada por Murakami, consiste em servir degustações informais de pratos preparados à vista do cliente e criados à base dos produtos mais frescos disponíveis a cada dia. Murakami dedica-se especialmente à investigação de novas combinações de ingredientes, exploração de texturas, equilíbrio dos sabores. Vale a pena se acomodar no balcão e se entregar aos cuidados do chef (mas prepare a carteira!). A seqüência de pratos delicados vai se revelando em delícias como o marisco japonês com manteiga de trufas e ovas de salmão; o atum com foie gras ao molho teriyaki, o arroz branco com enguia e tempero agridoce, ou o filet de atum selado e servido com molho picante.

São delicadas criações, quentes ou frias, que encantam os sentidos. O chef sentiu-se livre para ousar a partir de 1996, quando assumiu o restaurante do sogro, o Kinoshita, endereço tradicional na Liberdade. Com o apoio da mulher, Suzana, resolveu investir na cozinha Kappo que havia conhecido e treinado nos tempos em que viveu no Japão. Em poucos meses conquistou fãs ardorosos, entre eles vários chefs que transformaram seu balcão num ponto de encontro. Todos queriam estar ali para saborear as iguarias do Mura, como é chamado pelos colegas. Japonês da região de Hokkaido, ele chegou ao Brasil aos 3 anos, quando seu pai, engenheiro, fixou residência em Niterói. Tomou gosto pela culinária preparando miojo e batata frita para os amigos, nas viagens de adolescência. Mas, ao ser expulso do Colégio Pedro II, no Rio de Janeiro, encontrou seu destino: resolveu passar um período em Tóquio, onde, para ganhar a vida, conseguiu emprego num restaurante.

Começou lavando pratos, e logo se apaixonou pela cozinha. Trabalhou no Japão, em Nova York e Barcelona, sempre em casas de culinária japonesa. De volta ao Brasil depois de um longo período, foi recomendado pelo pai à família de amigos Kinoshita. Em pouco tempo, mostrou o que sabia preparar, ganhou a confiança da equipe e caiu nas graças da matriarca, senhora Taio, que passava horas falando de sua neta, Suzana, que estava no Japão. Resultado: a moça voltou, e em pouco tempo os dois se casaram. Estão juntos há 14 anos e têm um filho, Jun, de 6 anos e meio, que já circula ao lado do pai vestindo o próprio dólmã, numa brincadeira promissora.

SHIN KOIKE restaurantes A1 e Aizomê

Rabo-de-cavalo, forte sotaque, o simpático Shin está em São Paulo há 15 anos. Nasceu em Tóquio, onde viveu a maior parte de sua vida, e cresceu no restaurante de propriedade da família, o Sushi Sho, que fechou as portas há dois anos com a morte de seu pai. Muito cedo tomou contato com os segredos culinários de seu país, porém aos 17 anos de idade assumiu a rebeldia da juventude e trocou a cozinha japonesa pela então novíssima nouvelle cuisine francesa. Conseguiu emprego num restaurante de Tóquio chamado Escoffier e ali se embrenhou por técnicas e ingredientes da França. Seu aprendizado durou cinco anos e rendeu-lhe um convite para se integrar à cozinha da Disneylândia de Tóquio, onde atuou por quatro anos. Embarcou para o Brasil financiado por um ex-colega de cozinha da Disney, que pensava abrir um restaurante em São Paulo e mandou Shin fazer as primeiras sondagens para o negócio. Quatro meses depois, o amigo sumiu do mapa, e Shin àquela altura já havia decidido se estabelecer na cidade. "Percebi que não havia nada de moderno na culinária japonesa em São Paulo, e senti o grande potencial", conta.

Seu primeiro emprego como chef na cidade foi no extinto AOI. A casa era inspirada no Nobu, então a grande novidade de Nova York, e Shin teve a oportunidade de viajar para conhecer o nova-iorquino da moda. Por três anos atuou com sucesso no AOI, até o lamentável episódio do salmão contaminado por salmonela que culminou com o fechamento do restaurante. Dali, Shin foi para o Roppongi, depois inaugurou o Rangetsu of Tokyo, onde permaneceu por três anos. Mas a idéia de abrir a própria casa não lhe saía da cabeça. Com o apoio de uma empresa japonesa conseguiu ficar com o ponto onde havia funcionado o célebre Komazushi, no subsolo da galeria Top Center. Numa espécie de homenagem ao respeitado sushiman do antigo restaurante, decidiu que não se faria sushi na casa, agora batizada de A1. Criou ali uma espécie de "boteco japonês", com cardápio de comida caseira no almoço e no jantar, composto de especialidades como miso, berinjela frita, shimeji enrolado com bacon e frito, raiz bardana refogada, tempura de cogumelos. No almoço, o menu oferece apenas três pratos. À noite, há diferentes sugestões, e os produtos ficam expostos no balcão antes de ser elaborados.

O sucesso do endereço foi imediato. E fez Shin cultivar o sonho de abrir uma nova casa, desta vez dedicada à alta gastronomia nipônica. O Aizomê nasceu num discretíssimo ponto da Rua Fernão Cardim, decorado à maneira tradicional japonesa. São 13 lugares no balcão e quatro salas com capacidade para seis a 12 pessoas. O cardápio repleto de atrações coloca o estabelecimento à altura dos melhores restaurantes japoneses da cidade. O negócio ali é desfrutar do menu-degustação, composto de pratos quentes e frios, feitos com maestria num delicado equilíbrio de ingredientes, à base de toques de modernidade e produtos de qualidade visível. A preparação é cuidadosa, os pratos frios vão sendo elaborados no balcão e servidos imediatamente. Os quentes vêm da diminuta cozinha, em poucos segundos. Resultam da combinação de técnicas francesas com as nipônicas, e às vezes são acrescidos de produtos brasileiros, como é o caso do peixe gratinado com molho de miso e maracujá, uma das mais famosas criações de Shin.

Outro exemplo é sua sopa de cogumelos coberta por massa folhada. A degustação comum começa com duas entradas, coroadas de peixe cru. Em seguida, surge um prato quente de peixe e depois um prato quente de carne, que pode ser o impecável filet à milanesa com foie gras escoltado por um molho saborosíssimo. O sushi é servido por último, para encerrar a refeição, num momento sublime: são quatro bolinhos primorosos preparados com os peixes mais frescos do dia, decorados com cuidado e temperados com sabedoria e ingredientes importados, especialmente pimentas. O sushi de sardinha é memorável, com sabor delicado, fresquíssimo, e de textura surpreendente. E, antes de encerrar a refeição, Shin reserva aos clientes uma última grata surpresa: as sobremesas. Deixam saudade o suave cheesecake de tofu com calda de frutas vermelhas e o tiramisù de tofu, outra invenção doce bem-sucedida. Para quem quer fugir do tofu, a sugestão é a sopa de frutas.

SHUNDI KOBAYASHI restaurante Original Shundi

O dólmã negro de Shundi combina à perfeição com o amplo salão de paredes de madeira, belas divisórias de ferro entalhado, objetos garimpados em antiquários e a louça belíssima, que fazem a decoração do Original Shundi, num contraste de estilos encantador. À frente da cozinha, esse japonês de ares modernos não tem medo de ousar e tampouco de atender ao gosto da clientela endinheirada que almoça e janta no restaurante da Rua Dr. Mário Ferraz. Sua marca registrada é a mistura de temperos. "Nos anos 70, eu já fazia isso", diz. "Se o cliente quer maionese no sushi, problema dele", acredita Shundi. "As casas muito tradicionais não estão sobrevivendo. A gente tem de inovar."

O que impressiona no restaurante de Shundi é a variedade de peixes e frutos do mar, nacionais e importados, que se transformam em sushis, sashimis e temakis de qualidade. Ali se encontram toro, yellow tail e outras iguarias exóticas, como barbatana de tubarão, unagui, a enguia-d'água-doce, anago, a enguia-do-mar, e filhotes de enguia. Seu cardápio contempla a tradição e a inovação, lado a lado. Um dos itens de maior sucesso na casa é o nishi, um bolinho de arroz coroado por uma grossa fatia de ovas de cavalinha da Noruega, prensadas. O produto, importado, já vem processado. É delicioso. Outra marca registrada de Shundi é o agulhão levemente grelhado, servido com molho à base de ovas de capellin com vinagre de arroz, alho, maionese e crosta de gergelim, uma invenção dos tempos em que trabalhava no Hanadoki.

Mas, entre tantas criações, foi uma interpretação muito particular do tradicional Sudako que o chef escolheu para esta reportagem. O polvo cozido é finamente fatiado e temperado com um instigante molho à base de kare (curry), azeite, cebolinha, sal e vinagre de arroz. Um primor. As incursões de Shundi à cozinha começaram cedo. Nascido em Yamaguchi-Ken, no Japão, chegou ao Brasil aos 7 anos, em 1955. A família instalou-se em Mogi das Cruzes e dedicava-se ao trabalho na lavoura. Na adolescência, durante os fins de semana, Shundi abandonava a produção de hortifruti e tomava um ônibus (mediante autorização do Juizado de Menores) rumo a São Paulo, onde ajudava no restaurante do cunhado Tatsumi Watanabe, marido de sua irmã mais velha. O restaurante, hoje extinto, ficava na Liberdade e chamava-se Suehiro.

Shundi aprendeu ali as primeiras noções da culinária nipônica. Em 1972, mudou-se para São Paulo com a intenção de trabalhar na cozinha, mas surgiu um emprego numa indústria de ferramentas de precisão, onde atuou por sete anos. Em 1982, percebeu que gostava mesmo era de cozinhar e juntou-se ao outro cunhado, Kiome Watanabe, no Sushi Kyo, da Rua 13 de Maio, no Bexiga. O lugar tinha dois andares, em cima quem estrelava era Watanabe. Embaixo, Shundi fazia sushis, sashimis até altas horas da madrugada, mantendo a casa movimentada. Saiu dali, já bem experiente. Fez parte da equipe que abriu o Hanakoki, o Shundi Tomodachi e agora está à frente do Original Shundi, em meio à inauguração da primeira filial da casa, em Brasília.

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KAKI FURAI (OSTRA À MILANESA)
SEAFOOD SALAD
TAI NO USUZUKURI (CARPACCIO DE PARGO)
SUDAKO

Produção, Michele Moulatlet, cadeiras, Benedixt

JUN SAKAMOTO
Rua Lisboa, 55, Pinheiros, tel. (11) 3088-6019, São Paulo, SP.

KINOSHITA
Rua Jacques Felix, 405, Vila Nova Conceição, tel. (11) 3849-6940, São Paulo, SP.

AIZOMÊ
Alameda Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista, tel. (11) 3251-5157, São Paulo, SP.

ORIGINAL SHUNDI
Rua Dr. Mário Ferraz, 490, Itaim Bibi, tel. (11) 3079-0736, São Paulo, SP.