GULA > Junho/2008 > Edição Histórica

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INGREDIENTES (8 porções)

Recheio

285 g (1 lata) de milho verde sem o líquido
60 g de lardo di Colonnata picado (pode-se usar toucinho)
100 g de queijo meia cura da Serra da Canastra em pedaços
Cebolinha francesa (ciboulette) picada quanto baste
Óleo extravirgem de oliva quanto baste
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Molho

50 ml de cachaça envelhecida
50 g de manteiga sem sal, gelada, em cubos
70 g de queijo meia cura da Serra da Canastra

Massa básica

325 g de farinha especial tipo 00
175 g de farinha de grano duro (semolina)
2 ovos tipo caipira inteiros (gemas amarelas)
5 gemas de ovos tipo caipira

Decoração

Pimenta-biquinho
Folhas de manjericão
Salsinha crespa

PREPARO

Recheio

Bata o milho verde e o toucinho no processador de alimentos. Incorpore o queijo, a cebolinha francesa, tempere com sal, pimenta e misture pingando um fio de óleo de oliva para dar liga.

Molho

Em uma frigideira, reduza a cachaça a 25 % do volume inicial.
Após a redução, coloque a manteiga em cubos e mexa bem, para derreter. Acrescente o queijo e continue mexendo até os ingredientes ficarem bem misturados.

Massa básica

Peneire as farinhas sobre uma superfície plana e faça um espaço no centro. Coloque os ovos inteiros, as gemas, misture e trabalhe bem os ingredientes, até obter uma massa lisa e homogênea. Embrulhe a massa em película plástica e deixe descansar por 30 minutos na geladeira.
Retire da geladeira e estenda a massa em folhas finas.

Finalização

Distribua sobre uma folha de massa montinhos do recheio, deixando um intervalo de uns 4 cm entre eles. Cubra com outra folha de massa, feche bem as bordas e aperte o espaço entre os montinhos. Corte com um cortador de massa em quadrados de 6 cm de lado e dobre formando um triângulo. Em seguida enrole com o dedo fechando bem as duas pontas.
Cozinhe os tortelli por 1 minuto em água fervente com sal. Escorra, distribua o molho quente e sirva imediatamente, com os ingredientes da decoração.

Dica: a massa que sobrar (sem recheio) pode ser guardada na geladeira por até 5 dias, embrulhada em película plástica.