GULA > Junho/2008 > Edição Histórica

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Rio de Janeiro era, naquele ano de 1808, uma pacata cidade onde se servia o almoço às 7 da manhã, o jantar ao meio-dia e a ceia às 6 da tarde, quando muito. Tudo mudou após a chegada de dom João VI, e as mesas foram um dos primeiros lugares a acusar os novos tempos. Liberados os portos, somou-se à já ampla oferta de provisões da terra um grande número de produtos importados. A mandioca, o feijão, as frutas tropicais e a rapadura ganham a companhia de exóticas especiarias, massas italianas, frutas secas, vinhos do Porto, Bordeaux, Moscatel de Setúbal, Carcavelos e Champagne. É quando a população da vasta colônia passa, também, a conhecer melhor as idéias e o receituário de um dos primeiros grandes mestres da gastronomia lusitana.

Domingos Rodrigues foi o cozinheiro que indicou à culinária de Portugal os rumos da modernidade, retirando-a das trevas medievais. Seu livro Arte de Cozinha - Dividida em Três Partes estava entre as preciosidades trazidas nas arcas da comitiva. Data de 1680 a primeira edição, patrocinada pelo conde de Vimioso, a quem o autor, no prólogo, rende emocionada homenagem. A obra desagradou, na época, ao rigoroso tribunal do Santo Ofício, em Lisboa, que, embora autorizando sua publicação, considerou-a um estímulo ao pecado da gula no reino. Os zelosos censores faziam, por certo, vistas grossas à opulenta dieta dos monastérios e conventos.

Foram, desde então, dezenas de reedições, a última lançada agora pela Editora Senac Rio, como parte do programa alusivo aos 200 anos do desembarque da família real. Além do prefácio do historiador Alfredo Saramago, recentemente morto, o livro traz um texto da professora Paula Pinto e Silva, da Universidade Anhembi Morumbi, de São Paulo, e a participação da chef carioca Flávia Quaresma, que atualizou várias das antigas receitas, fotografadas por Sergio Pagano.

Domingos Rodrigues é do norte de Portugal. Nasceu em 1637, em Vila Cova à Coelheira, na região de Lamego, vivendo por 82 anos, uma longevidade e tanto para os padrões da época. Como cozinheiro, ganhou renome trabalhando nas casas senhoriais dos marqueses de Valença e de Gouveia. A grande oportunidade veio com o convite que lhe fez a rainha de Portugal, dona Maria Francisca de Sabóia, para que assumisse a cozinha palaciana. Nascida na França, filha do duque de Nemours, a soberana teve uma requintada educação. Comandava a cozinha de sua casa paterna o célebre François Pierre de La Varenne, autor do livro Le Cuisineur François, publicado em 1651. Dona Maria, casada com dom Afonso VI (de quem mais tarde se separou para esposar dom Pedro II), levou para Lisboa novos hábitos alimentares e etiquetas à mesa. Domingos Rodrigues surge, aí, como uma figura essencial na transição que a culinária do país fazia, abandonando o estilo conservador e assumindo como referência o requinte das outras cortes. Esse foi um momento em que, na Europa, os profissionais da cozinha começam a ganhar prestígio e a gastronomia ascende ao plano de artes como a arquitetura, a música ou a pintura.

A professora Paula Pinto e Silva assinala que o "uso desmedido das especiarias exóticas talvez seja a característica mais emblemática da cozinha antiga, do século XIV ao XVI". Nos tempos que se seguiram, os fortes condimentos orientais perdem espaço, sendo valorizados temperos como a salsa, o manjericão, o tomilho e o louro, que melhor preservam o sabor e a identidade dos alimentos. Alfredo Saramago lembra que "os molhos ficaram mais gordos, menos ácidos, com a manteiga conquistando a cozinha". A farta produção de açúcar enriquece a doçaria.

E há uma transformação nos comportamentos. Adotam-se o serviço à francesa, as faianças, pratas e os cristais. Um tom mais tranqüilo domina as conversas, que versam sobre temas da vida cotidiana ou de Estado. Vem daí a prática, até hoje em voga, do "governar à mesa". As receitas de A Arte de Cozinha nos dão uma idéia das preferências gastronômicas do período. As caças eram as mais apreciadas, depois o carneiro, as aves, o coelho, os bovinos e, por último, a carne de porco. A lampreia, o salmão e o atum gozavam de imenso prestígio. Já a sardinha e o bacalhau, considerados alimentos vulgares, não participam do receituário. Os preparos são batizados com nomes como pés de vitela à la dama, carne de carneiro assada na água, ovos estrelados e peixe frito em manteiga. Ausentes nas primeiras edições, as sobremesas - argolinhas de amêndoas, abóboras de covilhete, empanadilhas de grãos - surgem em capítulo especial, a partir de 1794.

Os preceitos de Domingos Rodrigues influenciaram o modo de cozinhar e de comer do Brasil no século XIX, especialmente no Rio de Janeiro, a sede da corte. Predominava o serviço à francesa, com os comensais sentados lado a lado. Nas residências abastadas, as refeições festivas se iniciavam com sopas e caldos, seguidos de diversas espécies de carnes, ovos e legumes, encerrando-se com abundante oferta de pudins, sonhos e compotas de frutas. Vinhos não faltavam. E cabia ao dono da casa, ocupando o lugar de honra, comentar os pratos servidos e entoar os cânticos que marcavam o fim do jantar.

Livros de culinária como o de Domingos Rodrigues se destinavam não às pessoas comuns, mas a outros cozinheiros, já experimentados no ofício. Os autores, por isso, não se preocupavam em informar com exatidão as medidas ou os modos de preparo, dimensionando as porções para um vasto e impreciso número de comensais. Daí que a missão atribuída à chef Flávia Quaresma não foi simples. A ela coube selecionar 30 receitas entre as propostas pelo famoso mestre e refazê-las numa leitura contemporânea, tornando-as possíveis de reprodução por qualquer cozinheiro, amador ou profissional. "Procurei interpretar cada elaboração respeitando a idéia original, mas adaptando-a ao gosto e aos ingredientes atuais." Flávia mergulhou com "enorme satisfação" num importante momento de nossa história. Ela chama a atenção para alguns resultados dessa arqueologia gastronômica - o galeto à portuguesa com aspargos e batatas, o tagliatelle de pupunha, o cordeiro estufado com purê de cará, o caldo de pato. A sobremesa que mais a cativou foi o pastelinho com ovos moles. O guloso dom João VI, com certeza, iria se deliciar com essa parceria reunindo talentos de duas épocas.

FLÁVIA QUARESMA
É chef-proprietária do Carême Bistrô, R. Visconde de Caravelas, 113, Botafogo, tel. (21) 2537-2274, Rio de Janeiro, RJ